Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

WATERZOÏ DE POISSON

GRO_CDC_077 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 37
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h Cuisson : 15 min Couverts : 100 Poids / pers. : 160 g Calories / pers. : 380 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 428,07 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°77.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Poisson
01 Filets de cabillaud RNMS00431
Taux de perte-congélation exact à confirmer.
 matière 15,000 kg 363,15 € —
02 Pommes de terre lamelles cuites sous vide (5e gamme) PDT-LAMELLE-SV
Mig.652 : PDT-LAMELLE-SV (était code Clipper 00002261 à 0 €, unité pc)
 matière 15,000 kg 29,85 € ⚠️ —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre pour préparation pommes de terre/bacs.
 matière 0,200 kg 1,04 € —
Légumes
05 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 matière 1,500 kg 1,65 € —
06 Poireaux émincés surgelés POIREAU-EM-SURG matière 2,000 kg 6,40 € —
07 CÉLERI-RAVE France RNM0370123 matière 1,000 kg 1,10 € —
Éléments de la sauce
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre de la sauce (échalotes/poireau).
 matière 0,500 kg 2,60 € —
08 Fumet de poisson reconstitue (collectivite) GRO-FUMET-POISS recette 15,000 lt 5,26 € ℹ️ 2
09 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 3,000 lt 8,40 € —
10 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 3,000 lt 6,60 € —
11 ROUX BLANC GRO_CDR_B280 recette 0,700 kg 1,91 € 2
Assaisonnement
12 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
13 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 35,980 kg + 21,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 428,07 €

Matériel utilisé 10

  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 6 × Bac GN H65
  • 5 × Bac GN 1/1 H65 — perforé
  • 1 × Bac GN 1/1 H250
  • 1 × Grille égouttoir GN 1/1
  • 2 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Fouet
  • 1 × Pinceau
  • 1 × Calotte (cul de poule)

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONGELER PORTIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER +8
    Préparations préliminaires — Déconditionner le poisson la veille, portionner, réserver au froid. Déconditionner et rincer les pommes de terre. Laver et désinfecter les légumes, tailler en julienne les carottes et le céleri, émincer le poireau. Faire fondre 200g de beurre, badigeonner 6 bacs GN 1/1 H65, saler et poivrer le fond des bacs.
  3. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
    Confectionner le roux — Beurre et farine tamisée, mélanger sans coloration, laisser refroidir.
  4. ÉLABORER VERSER FOUETTER AJOUTER +6
    Réaliser le fumet de poisson à partir de fond déshydraté et de vin blanc pour la réhydratation. Verser sur le roux froid, fouetter. Crémer, émulsionner au mixeur. Faire fondre le poireau au beurre 5 minutes, ajouter la carotte et le céleri râpés, couvrir. Verser la sauce sur les légumes, mijoter 2 minutes.
  5. CUIRE À LA VAPEUR
    Réchauffer les pommes de terre en lamelles au four vapeur, 8 minutes.
  6. PRÉCHAUFFER PLAQUER NAPPER PIQUER +4
    Préchauffer le four à +160°C chaleur mixte. Plaquer le poisson dans les 6 bacs beurrés. Napper de 2,5 à 3 litres de velouté crémé et légumes par bac. Sonde à cœur, cuire 15 minutes, atteindre +63°C à cœur. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
  7. DRESSER NAPPER
    Dresser en assiette creuse, napper largement de velouté et légumes.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur