Fiche technique — TRANCHES DE THON EN PIPÉRADE

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille, décongelez le thon en suivant la procédure. Déconditionnez les dés de tomates surgelés. Réservez au froid en attente d'utilisation. Déconditionnez les végétaux en suivant la procédure. Réservez au froid.

Faire revenir les légumes — Dans la sauteuse, faites revenir à l'huile les oignons sans trop de coloration. Ajoutez les poivrons en cours de cuisson des oignons. Salez, poivrez et pimentez. Laissez fondre les légumes à feu doux et à couvert pendant 5 minutes. Ajoutez les dés de tomates, l'ail haché et les herbes de Provence. Laissez mijoter la tombée de légumes 5 minutes environ.

Marquer la cuisson du thon — Préchauffez le four à +120°C sur la position mixte. Répartissez la tombée de légumes dans 8 bacs GN 1/1 H 65. Disposez sur le lit de légumes 12 tranches de thon par bac. Salez, poivrez et pimentez la surface des tranches. Saupoudrez uniformément le glaçage vapeur sur les tranches de thon (facultatif). Posez la sonde de cuisson au cœur d'une tranche de thon. Étagez régulièrement les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfournez et cuisez environ 10 minutes. Atteignez +63°C à cœur en fin de cuisson. Contrôlez la cuisson et l'assaisonnement. Respectez la procédure de fin de cuisson. Filmez ou couvrez avec un couvercle. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C à cœur en attente de consommation.

Servir — Servez une tranche de thon sur un lit de pipérade. On peut accompagner le poisson de riz pilaf, de pommes anglaise, etc.

Suggestions — On peut utiliser des tomates fraîches ou des dés de tomates surgelés. On peut mouiller le fond des bacs avec un peu de vin blanc avant cuisson.