Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — TIMBALE DE FRUITS DE MER À L'AMÉRICAINE

GRO_CDC_075 · GRO.POISSONS · Coût : 224,80 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 12 min Couverts : 100 Poids / pers. : 150 g Calories / pers. : 240 kcal

Matériel utilisé 7

  • 2 × Rondeau plat avec couvercle
  • 2 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 1 × Fouet
  • 1 × Louche
  • 3 × Bac GN 1/1 H100 — perforé
  • 5 × Bac GN H65
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
TIMBALE DE FRUITS DE MER À L'AMÉRICAINE GRO_CDC_075
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONGELER RÉSERVER DÉCONDITIONNER RÉSERVER +5
Préparations préliminaires — La veille, décongelez les fruits de mer en suivant la procédure. Réservez au froid dans 3 bacs GN 1/1 H 65 perforés doublés de bacs pleins. Déconditionnez la tomate concentrée et la tomate concassée en suivant la procédure. Réservez les dés de tomates surgelés dans un bac GN perforé. Réservez au froid. Réservez la tomate concentrée au froid dans une calotte filmée. Lavez, désinfectez et hachez au cutter le cerfeuil et l'estragon. Réservez au froid.
Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) 300g
Estragon séché 50g
CERFEUIL (KG) (conv.) 50g
3. ÉLABORER RÉSERVER
Confectionner les fumets — Dans un rondeau, réalisez 10 litres de fumet à partir des deux fonds déshydratés de crustacés et de poisson en se reportant aux recommandations du fabricant. Réservez au chaud en attente d'utilisation.
Fumet de crustacés reconstitué (collectivité) 5.000lt
Fumet de poisson reconstitue (collectivite) 5.000lt
4. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
Confectionner le roux — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Mélangez au fouet. Cuisez à feu doux sans coloration. Le roux blanchit et devient mousseux au terme de sa cuisson. Laissez refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.
ROUX BLANC 1.440kg
5. FAIRE REVENIR AJOUTER MOUILLER CUIRE +2
Réaliser la base de la sauce — Dans un rondeau, faites revenir au beurre les échalotes ciselées. Ajoutez les dés de tomates surgelés, la tomate concentrée, le cerfeuil et l'estragon. Mouillez avec le vin blanc. Laissez cuire et réduire afin d'obtenir la consistance d'une fondue. Réservez au chaud en attente d'utilisation.
Vin blanc sec de cuisson 2.000lt
Tomates en dés surgelées IQF 5.000kg
Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) 300g
Échalotte hachée IQF 750g
Estragon séché 50g
CERFEUIL (KG) (conv.) 50g
6. VERSER MÉLANGER PORTER À ÉBULLITION AJOUTER +8
Confectionner la sauce américaine — Versez les fumets bouillants sur le roux. Mélangez au fouet et portez à ébullition. Ajoutez la base tomatée. Salez, poivrez. Renforcez le goût avec les concentrés de poisson et de crustacés. Laissez cuire le velouté. Dépouillez la surface du velouté. Ajoutez au velouté la crème fraîche. Montez et émulsionnez la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud en attente d'utilisation.
Fumet de poisson concentré 100g
Glace de crustaces/homard 100g
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
Piment de Cayenne 8g
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 2.000lt
7. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR +1
Cuire les fruits de mer — Préchauffez le four sur la position vapeur. Étagez les 3 bacs GN de fruits de mer sur l'échelle de cuisson. Enfournez et passez à la vapeur durant 5 minutes. Laissez s'égoutter les bacs dans le four.
Cocktail de fruits de mer 12.000kg
Moules décoquillées cuites 4.000kg
8. RÉPARTIR NAPPER VERSER AGITER +4
Dresser les fruits de mer en timbale — Répartissez les fruits de mer dans 5 bacs GN 1/1 H 65. Nappez et versez équitablement la sauce américaine sur les fruits de mer. Agitez d'un léger mouvement circulaire les bacs de façon à lier tous les éléments ensemble. Respectez la procédure de fin de cuisson. Filmez. Stockez en armoire chaude et maintenez à la température de +63°C en attente de consommation.
9. SERVIR ACCOMPAGNER
Servir — Servez les fruits de mer à l'américaine à l'assiette accompagnés d'un riz pilaf.
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur