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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TIMBALE DE FRUITS DE MER À L'AMÉRICAINE

GRO_CDC_075 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 37 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 12 min Couverts : 100 Poids / pers. : 150 g Calories / pers. : 240 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 224,80 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°75. Tableau DENRÉES rétabli depuis PDF source (correction 28/08/2026, perte de transcription antérieure).

Composants directs 17

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Poisson
01 Cocktail de fruits de mer RNMS00541 matière 12,000 kg 129,12 € —
02 Moules décoquillées cuites RNMS00533 matière 4,000 kg 45,60 € —
Éléments de la sauce
03 Fumet de crustacés reconstitué (collectivité) GRO-FUMET-CRUS recette 5,000 lt 3,49 € 2
04 Fumet de poisson reconstitue (collectivite) GRO-FUMET-POISS recette 5,000 lt 1,75 € ℹ️ 2
05 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 2,000 lt 5,60 € —
06 Fumet de poisson concentré FOND-POISS-CONC matière 0,100 kg 3,00 € —
07 Glace de crustaces/homard GLACE-CRUSTACES matière 0,100 kg 1,80 € ⚠️ —
08 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 matière 5,000 kg 14,60 € —
09 Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) GRO-CONC-TOMATE
Mig.650 : via pivot GRO-CONC-TOMATE (0,880 kg = 1 boîte 4/4), était lié à la boîte en kg (lu en boîtes)
 recette 0,300 kg 4,30 € 1
10 Échalotte hachée IQF RNMS00813 matière 0,750 kg 5,22 € —
11 Estragon séché HER-ESTRAGON matière 0,050 kg 0,80 € —
12 CERFEUIL (KG) CONV-CERFEUIL-KG CALC recette 0,050 kg 1,00 € 1
13 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
14 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
15 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
QS texte source. Repère Bible 0,0075kg/100 couverts, arrondi à 0,008kg (limite decimal(12,3)).
 matière 0,008 kg 0,08 € —
16 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 2,000 lt 4,40 € —
17 ROUX BLANC GRO_CDR_B280 recette 1,440 kg 3,93 € 2
Masse / quantité totale des composants : 23,878 kg + 14,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 224,80 €

Matériel utilisé 7

  • 2 × Rondeau plat avec couvercle
  • 2 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 1 × Fouet
  • 1 × Louche
  • 3 × Bac GN 1/1 H100 — perforé
  • 5 × Bac GN H65

Procédé 9 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONGELER RÉSERVER DÉCONDITIONNER RÉSERVER +5
    Préparations préliminaires — La veille, décongelez les fruits de mer en suivant la procédure. Réservez au froid dans 3 bacs GN 1/1 H 65 perforés doublés de bacs pleins. Déconditionnez la tomate concentrée et la tomate concassée en suivant la procédure. Réservez les dés de tomates surgelés dans un bac GN perforé. Réservez au froid. Réservez la tomate concentrée au froid dans une calotte filmée. Lavez, désinfectez et hachez au cutter le cerfeuil et l'estragon. Réservez au froid.
  3. ÉLABORER RÉSERVER
    Confectionner les fumets — Dans un rondeau, réalisez 10 litres de fumet à partir des deux fonds déshydratés de crustacés et de poisson en se reportant aux recommandations du fabricant. Réservez au chaud en attente d'utilisation.
  4. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
    Confectionner le roux — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Mélangez au fouet. Cuisez à feu doux sans coloration. Le roux blanchit et devient mousseux au terme de sa cuisson. Laissez refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.
  5. FAIRE REVENIR AJOUTER MOUILLER CUIRE +2
    Réaliser la base de la sauce — Dans un rondeau, faites revenir au beurre les échalotes ciselées. Ajoutez les dés de tomates surgelés, la tomate concentrée, le cerfeuil et l'estragon. Mouillez avec le vin blanc. Laissez cuire et réduire afin d'obtenir la consistance d'une fondue. Réservez au chaud en attente d'utilisation.
  6. VERSER MÉLANGER PORTER À ÉBULLITION AJOUTER +8
    Confectionner la sauce américaine — Versez les fumets bouillants sur le roux. Mélangez au fouet et portez à ébullition. Ajoutez la base tomatée. Salez, poivrez. Renforcez le goût avec les concentrés de poisson et de crustacés. Laissez cuire le velouté. Dépouillez la surface du velouté. Ajoutez au velouté la crème fraîche. Montez et émulsionnez la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud en attente d'utilisation.
  7. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR +1
    Cuire les fruits de mer — Préchauffez le four sur la position vapeur. Étagez les 3 bacs GN de fruits de mer sur l'échelle de cuisson. Enfournez et passez à la vapeur durant 5 minutes. Laissez s'égoutter les bacs dans le four.
  8. RÉPARTIR NAPPER VERSER AGITER +4
    Dresser les fruits de mer en timbale — Répartissez les fruits de mer dans 5 bacs GN 1/1 H 65. Nappez et versez équitablement la sauce américaine sur les fruits de mer. Agitez d'un léger mouvement circulaire les bacs de façon à lier tous les éléments ensemble. Respectez la procédure de fin de cuisson. Filmez. Stockez en armoire chaude et maintenez à la température de +63°C en attente de consommation.
  9. SERVIR ACCOMPAGNER
    Servir — Servez les fruits de mer à l'américaine à l'assiette accompagnés d'un riz pilaf.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur