GRATIN DE POISSON À LA NORMANDE

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille : décongelez le poisson, les moules et les crevettes suivant la procédure. Habillez, lavez et égouttez les filets de poisson. Réservez en bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Réservez au froid. Déconditionnez les boîtes de champignons suivant la procédure. Égouttez et réservez au froid. Récupérez le jus des champignons dans une calotte. Réservez au froid. Déconditionnez les moules et les crevettes décortiquées suivant la procédure. Mettez séparément les moules et les crevettes décortiquées dans 2 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Doublez d'un bac plein pour les stocker au froid.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Mélangez au fouet. Laissez cuire à feu doux. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Refroidissez le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la fabrication de la sauce.

Confectionner la sauce normande — Réalisez le fumet de poisson à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. Versez le fumet de poisson bouillant et le jus des champignons sur le roux froid. Mélangez les éléments au fouet. Portez à ébullition puis réduisez la source de chaleur et cuisez à feu doux pendant 10 minutes. Dépouillez la surface de la sauce. Ajoutez le concentré de poisson et le concentré de champignon pour en corser le goût. Mélangez. Dans une calotte, mélangez la crème fraîche et les jaunes d'œufs pasteurisés pour la liaison. Ajoutez la liaison crème fraîche et jaunes d'œufs au velouté. Montez et émulsionnez la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse. Ajoutez le beurre en parcelles à la sauce. Mixez à nouveau. Rectifiez l'assaisonnement. Versez la sauce dans 2 bacs GN 1/1 H 150. Filmez les bacs pour éviter de tamponner la sauce. Stockez la sauce en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente d'utilisation.

Cuire le poisson — Préchauffez le four sur la position vapeur. Disposez le poisson dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étagez sur l'échelle de cuisson. Posez la sonde de cuisson au cœur d'un filet de poisson. Enfournez l'échelle de cuisson. Cuisez le poisson. Atteignez +63°C au cœur du poisson en fin de cuisson. Passez au four à la vapeur pendant 3 minutes les moules et les crevettes. Laissez s'égoutter tous les éléments dans le four quelques instants.

Marquer le gratin — Préchauffez le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Effeuillez les filets de poisson. Répartissez le poisson, les moules, les crevettes et les champignons émincés dans 5 bacs GN 1/1 H 65. Nappez de sauce normande les bacs garnis de poisson et de garniture. Agitez d'un mouvement circulaire les bacs de façon à lier tous les éléments ensemble. Saupoudrez le dessus d'emmenthal râpé. Enfournez et gratinez. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez +63°C à cœur du gratin en attente de consommation.