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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PAVÉS DE COLIN PROVENÇAL

GRO_CDC_073 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 37 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 20 min Couverts : 100 Poids / pers. : 250 g Calories / pers. : 400 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 269,72 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°73.

Composants directs 14

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Poisson
01 Dos de colin d'Alaska RNMS00472
Texte source : "Dos de colin OU filets de colin/lieu" — choix laissé par le livre. Dos de colin d'Alaska retenu par Palika (09/09/2026). Alternative : RNMS00470 (Filets calibrés colin lieu).
 matière 14,000 kg 169,40 € —
Liquides
02 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 2,000 lt 5,60 € —
Légumes
03 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 5,000 kg 19,45 € —
04 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 matière 15,000 kg 43,80 € —
05 Échalotte hachée IQF RNMS00813 matière 1,000 kg 6,96 € —
06 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,250 kg 2,32 € —
07 Bulbes de fenouil frais FENOUIL-BULBE-PC matière 1,000 pc 0,78 € —
08 Olives noires dénoyautées bocal CONS-OLIVE-NOIRE matière 0,750 kg 3,60 € —
Aromates
09 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM matière 0,030 kg 0,84 € ⚠️ —
Matières grasses
10 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,250 kg 1,30 € —
11 Huile d'olive vierge extra HUI-OLIVE-VE matière 2,000 lt 15,00 € —
12 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 1,000 kg 0,56 € —
Assaisonnement
13 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
14 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 37,360 kg + 4,000 lt + 1,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 269,72 €

Matériel utilisé 7

  • 1 × Bac GN 2/1 H200 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 8 × Bac GN 1/1 H45

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONGELER HABILLER PORTIONNER LAVER +9
    Préparations préliminaires — La veille, décongelez le poisson en suivant la procédure. Habillez, portionnez, lavez et égouttez les portions. Stockez le poisson dans un GN 1/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Couvrez et réservez au froid. Déconditionnez la boîte d'olives en suivant la procédure. Égouttez les olives noires et réservez dans une calotte. Lavez et désinfectez le fenouil. Émincez finement le fenouil. Réservez.
  3. FONDRE AJOUTER FONDRE DÉGLACER +4
    Réaliser la fondue de tomate — Dans un rondeau, faites fondre dans le beurre l'échalote ciselée. Ajoutez l'émincé de fenouil. Faites fondre à feu doux pendant 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez la tomate en cubes, l'ail haché, la fleur de thym, le sel et le poivre. Laissez réduire à la consistance désirée. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud en attente d'utilisation.
  4. PRÉCHAUFFER FONDRE RÉPARTIR ÉPONGER +16
    Marquer la cuisson du poisson — Préchauffez le four en chaleur sèche à +175°C. Dans la sauteuse, faites fondre à l'huile les oignons émincés. Répartissez ensuite les oignons dans 8 bacs GN 1/1 H 45. Épongez, si nécessaire, avec du papier absorbant, les portions de poisson. Salez et poivrez. Déposez la farine dans un bac GN 1/1 H 100. Roulez les portions dans la farine. Tapotez chaque portion entre les mains pour retirer l'excès de farine. Dans la sauteuse, saisissez à l'huile les portions sur les deux faces. Disposez 12 portions par bac sur le lit d'oignon. Nappez de fondue de tomate chaque portion. Parsemez d'olives noires. Étagez les bacs sur l'échelle de cuisson. Posez la sonde de cuisson au cœur du poisson. Enfournez. Finissez de cuire en atteignant +63°C à cœur. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez à la température de +63°C à cœur en attente de consommation.
  5. DRESSER ACCOMPAGNER
    Dresser et servir — Dressez le poisson sur la tombée d'oignon. Accompagnez de riz pilaf, de pommes anglaise, d'épinards braisés, de gratin de légumes divers, etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur