FRICASSÉE DE POISSON SAUCE CRESSONNETTE

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille, décongelez le poisson suivant la procédure. Habillez, lavez et égouttez le poisson. Détaillez le poisson en morceaux de 40 g environ. Réservez au froid dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Déconditionnez les boîtes de champignons suivant la procédure. Égouttez les champignons dans 1 bac GN 1/1 H 100 perforé en prenant soin de récupérer leur jus dans une calotte. Lavez, désinfectez et égouttez le cresson. Réservez au froid. Dans une russe, faites fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonnez le fond de 6 bacs GN 1/1 H 65. Réservez.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisée. Mélangez au fouet. Laissez cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laissez refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à confectionner la sauce.

Confectionner la sauce — Mettez le cresson dans un bac GN 1/1 H 65 perforé. Passez 5 minutes à la vapeur. Rafraîchissez et égouttez le cresson dans son bac perforé doublé d'un bac plein. Réservez au froid. Réalisez 10 L de fumet de poisson à partir de fond déshydraté, en utilisant le jus des champignons pour sa réhydratation et en se reportant aux recommandations du fabricant. Versez le fumet bouillant sur le roux froid. Mélangez au fouet. Portez à ébullition puis réduisez la source de chaleur et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez le cresson, mixez le cresson dans la sauce. Assaisonnez. Ajoutez la crème fraîche et la glace de poisson. Montez et émulsionnez la sauce au mixeur afin de la rendre onctueuse et moussante. Rectifiez l'assaisonnement.

Marquer la cuisson du poisson — Préchauffez le four sur la position vapeur. Dans les bacs beurrés, plaquez les morceaux de poisson. Étagez les bacs sur l'échelle de cuisson. Posez la sonde de cuisson au cœur d'un morceau de poisson. Enfournez. Cuisez à la vapeur. Atteignez la température de +63°C à cœur. Arrêtez la source de chaleur. Laissez s'égoutter le poisson dans le four. Versez le poisson cuit dans 6 bacs GN 1/1 H 65. Répartissez la sauce cressonnette sur le poisson. Agitez légèrement chaque bac d'un mouvement circulaire afin de lier ensemble la sauce et le poisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. Couvrez. Stockez en armoire chaude et maintenez à la température de +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Dressez les morceaux de poisson à l'assiette, nappez de sauce. Accompagnez de riz pilaf, de pommes vapeur, etc.