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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FILETS DE POISSON SAUCE DUXELLES

GRO_CDC_071 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 35 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 296,73 € pour 100,000 pc
Dernière modification 09/09/2026 à 14:46

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°71. Crème fraîche mentionnée étape 5 du texte source ("Ajoutez la crème fraîche au velouté de crustacés") mais absente du tableau DENRÉES — omission du texte source, estimée 2L par cohérence avec fiches similaires (68, 70).

Composants directs 14

# Composant Type Quantité Coût Détail
Poisson
01 Filets de colin lieu RNMS00433 matière 14,000 kg 224,00 € —
02 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC recette 0,200 kg 9,00 € 1
03 CERFEUIL (KG) CONV-CERFEUIL-KG CALC recette 0,100 kg 20,00 € 1
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre pour le badigeonnage des bacs.
 matière 0,250 kg 1,30 € —
Éléments de la sauce
05 Fumet de poisson reconstitue (collectivite) GRO-FUMET-POISS recette 2,000 lt 0,01 € ℹ️ 2
06 Fumet de crustacés reconstitué (collectivité) GRO-FUMET-CRUS recette 10,000 lt 6,96 € 2
07 Duxelles de champignons dehydratee DUXELLES-SECHE matière 1,500 bte 22,50 € ⚠️ —
08 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 2,000 lt 5,60 € —
09 Concentré de tomate double CONC-TOMATE matière 0,400 kg 1,12 € —
10 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI
Crème fraîche mentionnée étape 5 mais absente du tableau DENRÉES du texte source — estimée par cohérence avec fiches 68/70.
 matière 2,000 lt 4,40 € —
Assaisonnement
11 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
12 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
Éléments du roux
13 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,300 kg 1,56 € —
14 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,300 kg 0,17 € —
Masse / quantité totale des composants : 15,630 kg + 16,000 lt + 1,500 bte
Coût total de la recette : 296,73 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONGELER HABILLER PORTIONNER LAVER +11
    Préparations préliminaires — La veille : décongelez le poisson suivant la procédure. Habillez, portionnez, lavez et égouttez le poisson. Réservez dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Déconditionnez la boîte de tomate concentrée suivant la procédure. Réservez le contenu au froid. Lavez et désinfectez le persil et le cerfeuil suivant la procédure. Hachez le persil et le cerfeuil. Réservez au froid. Dans une petite russe, faites fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonnez le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65. Réservez.
  3. ÉLABORER ÉLABORER RÉSERVER AJOUTER +3
    Confectionner la duxelles — Dans une russe, confectionnez 2 litres de fumet de poisson à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Dans une russe, confectionnez la duxelles de champignons en se reportant aux recommandations du fabricant. Réservez. Ajoutez à la duxelles la tomate concentrée et le fumet de poisson. Laissez cuire doucement afin d'obtenir la consistance d'une purée moelleuse. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud en attente d'utilisation.
  4. FONDRE AJOUTER MÉLANGER REFROIDIR
    Confectionner le roux — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisée. Remuez au fouet. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Refroidissez le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à l'élaboration de la sauce.
  5. ÉLABORER VERSER MÉLANGER PORTER À ÉBULLITION +6
    Confectionner la sauce — Dans une russe, confectionnez le fumet de crustacés à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. Versez le fumet de crustacés bouillant sur le roux froid. Mélangez au fouet. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Laissez cuire à feu doux le velouté pendant 10 minutes. Ajoutez la crème fraîche au velouté de crustacés. Montez la sauce au mixeur pour lui donner de l'onctuosité. Adjoignez la duxelles au velouté crème. Mélangez l'ensemble au fouet. Rectifiez l'assaisonnement.
  6. PRÉCHAUFFER NAPPER DISPOSER SAUCER +8
    Marquer la cuisson du poisson — Préchauffez le four sur la position mixte à +170°C. Nappez le fond des bacs GN de sauce crustacés à la duxelles. Disposez sur le fond des bacs saucés 12 portions de poisson par bac. Saucez le dessus des filets de poisson. Couvrez. Étagez les bacs garnis sur l'échelle de cuisson. Posez la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Enfournez et cuisez à four mixte à +170°C. Atteignez +63°C à cœur en fin de cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation.
  7. DRESSER NAPPER SAUPOUDRER
    Dresser et servir — Dressez les portions de poisson nappées de sauce duxelles. Saupoudrez de persil et cerfeuil hachés.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos