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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FILETS DE POISSON BONNE FEMME

GRO_CDC_070 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 37 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h Cuisson : 10 min Couverts : 100 Poids / pers. : 250 g Calories / pers. : 460 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 276,00 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°70.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Poisson
01 Filets de colin lieu RNMS00433 matière 14,000 kg 224,00 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre pour le badigeonnage des bacs.
 matière 0,250 kg 1,30 € —
Éléments de la sauce
03 Duxelles de champignons déshydratée, boîte (pièce) DUXELLES-BTE-P CALC
Texte : "Duxelles de champignons 2 btes" -> 2.000 boîte(s) via DUXELLES-BTE-P (0,500 kg/boîte, a_verifier). Mig.658. |
recette 2,000 pc 15,00 € 1
04 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC recette 0,400 kg 1,80 € 1
05 Échalotes ciselées surgelées ECHALOTE-CI-SURG matière 1,000 kg 7,50 € —
06 Fumet de poisson reconstitue (collectivite) GRO-FUMET-POISS recette 12,000 lt 4,21 € ℹ️ 2
07 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 2,000 lt 5,60 € —
08 Fumet de poisson concentré FOND-POISS-CONC matière 0,100 kg 3,00 € —
09 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 3,000 lt 6,60 € —
10 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre de la sauce (détaillé en cubes).
 matière 0,400 kg 2,08 € —
11 ROUX BLANC GRO_CDR_B280 recette 1,800 kg 4,91 € 2
Masse / quantité totale des composants : 17,950 kg + 2,000 pc + 17,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 276,00 €

Matériel utilisé 8

  • 1 × Bac GN 2/1 H200 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir GN 2/1
  • 2 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Louche
  • 1 × Pinceau
  • 8 × Bac GN 1/1 H65

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONGELER HABILLER PORTIONNER LAVER +12
    Préparations préliminaires — La veille : décongelez le poisson suivant la procédure. Habillez, portionnez, lavez et égouttez le poisson dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Réservez au froid. Épluchez, lavez et désinfectez le persil. Au cutter, hachez le persil. Réservez au froid. Dans une petite russe, faites fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonnez de beurre le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65. Réservez. Dans un rondeau, confectionnez la duxelles de champignons à partir d'un produit déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réservez au chaud.
  3. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
    Confectionner le roux — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisée. Remuez au fouet. Laissez cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Réservez dans une calotte.
  4. DÉCONDITIONNER DÉTAILLER RÉSERVER ÉLABORER +13
    Confectionner la sauce — Déconditionnez et détaillez en cubes les 400 g de beurre. Réservez. Dans un rondeau, réalisez le fumet de poisson à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réservez au chaud. Dans un rondeau, faites revenir au beurre les échalotes émincées. Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fumet. Portez à ébullition. Liez avec le roux. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux 5 minutes tout en remuant. Ajoutez la crème, le beurre en cubes et le concentré de poisson. Émulsionnez la sauce au mixeur pour la rendre légère et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement. L'émulsion du velouté avec la crème et le beurre, sous l'action de la chaleur sèche, lors de la cuisson, permettra un léger glaçage.
  5. PRÉCHAUFFER RÉPARTIR DISPOSER SALER +9
    Marquer la cuisson du poisson — Préchauffez le four sur la position chaleur sèche à +180°C. Répartissez sur le fond des bacs beurrés le persil haché et la duxelles de champignons. Disposez sur la garniture, dans chaque bac, 12 portions de poisson. Salez et poivrez. Nappez les portions de poisson avec deux litres de sauce par bac. Posez la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Étagez les 8 bacs sur l'échelle de cuisson. Enfournez et cuisez à +180°C. Atteignez +63°C à cœur du poisson en fin de cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez à une température de +63°C en attente de consommation.
  6. SERVIR NAPPER
    Dresser et servir — Servez à l'assiette chaque portion nappée de sauce.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 2 cliquer pour déplier la technique

POCHER DES POISSONS OU DES FILETS À COURT-MOUILLEMENT Niveau C 5 étapes
  1. Préparer — Habiller les poissons, lever les filets ; les dégorger rapidement à l'eau glacée, les éponger, les aplatir et dénerver si besoin.
    HABILLER · LEVER · DÉGORGER · DÉNERVER
  2. Plaquer — Beurrer la plaque au pinceau, saler, poivrer, parsemer d'échalote ciselée. Poser les poissons en diagonale tête en haut à gauche ; les filets face la plus blanche (côté arête) dessus, à plat ou pliés, légèrement beurrés s'ils se chevauchent.
    BEURRER · PARSEMER · PLAQUER
  3. Mouiller — Verser le vin (blanc, rouge ou cidre) à côté des filets, jamais dessus (ils noirciraient), puis le fumet froid au tiers de leur hauteur.
    MOUILLER
  4. Démarrer et cuire — Porter le liquide à 95/98 °C sur le feu sans bouillir, couvrir d'un papier sulfurisé beurré et finir quelques minutes au four à 180/200 °C.
    CHAUFFER · COUVRIR · ENFOURNER
  5. Contrôler et dresser — Les filets d'un poisson entier s'écartent un peu de l'arête sous la tête. Égoutter, dresser (les filets pliés peuvent se chevaucher), couvrir et tenir au chaud ; garder les 9/10 de la cuisson pour la sauce.
    CONTRÔLER · ÉGOUTTER · DRESSER · MAINTENIR
POCHER DÉPART À FROID — LE PRINCIPE — Cuisson par expansion : l'aliment part dans un liquide froid (eau, fond, fumet) qui chauffe avec lui. Les saveurs passent de l'aliment au liquide et à la garniture aromatique ; le liquide enrichi sert ensuite à la sauce. À l'opposé, rôtir, griller, sauter ou frire sont des cuissons par concentration, ragoûts et braisés des cuissons mixtes.
REPÈRES DE TEMPÉRATURE — Pocher, c'est frémir sans bouillir : 95 à 98 °C pour le poisson. Un poisson maigre, pauvre en collagène, s'émiette si le liquide bout. Repères de cuisson du guide de Joël Leboucher : pochage entre 65 et 90 °C selon le produit ; au-delà de 68 °C à cœur, la chair passe du juteux au sec.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
RÉALISER UNE SAUCE VIN BLANC PAR RÉDUCTION Niveau C 5 étapes
  1. Réduire — Verser la cuisson dans une sauteuse assez large et la réduire vivement, sans laisser colorer le pourtour, jusqu'à une consistance légèrement nappante (spatule à réduction ou petit fouet).
    VERSER · RÉDUIRE
  2. Crémer — Ajouter la crème et poursuivre la réduction ; vérifier la consistance à la cuiller.
    CRÉMER · RÉDUIRE
  3. Monter au beurre — Hors du feu, incorporer peu à peu le beurre en parcelles en vannant ou au petit fouet : la sauce doit couvrir le dos d'une cuiller d'une pellicule brillante.
    MONTER AU BEURRE · VANNER
  4. Passer et tenir — Rectifier l'assaisonnement, l'acidité et l'onctuosité, passer au chinois étamine (sauf si elle porte une garniture) et tenir à couvert au bain-marie au-dessus de 63 °C.
    RECTIFIER · PASSER · MAINTENIR
  5. Napper — Napper uniformément les filets ou les poissons.
    NAPPER
ATTENTION — Montée au beurre, la sauce ne doit plus bouillir : beurre et réduction se sépareraient. En banquet, certains la stabilisent avec un peu de velouté de poisson ou de beurre manié.
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Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur