Fiche technique — FILETS DE MERLU SAUCE MOUCLADE

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille, décongelez le poisson suivant la procédure. Habillez, lavez, égouttez et stockez les filets au froid en attente d'utilisation. Épluchez, lavez et désinfectez le persil. Au cutter, hachez le persil. Réservez au froid. Dans une russe, faites fondre 250 g de beurre. Au pinceau, beurrez le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65 perforés. Réservez. Déconditionnez les moules « pleine eau » dans un bac GN 1/1 H 100 en polycarbonate, en suivant la procédure.

Élaborer le fumet de poisson — Dans un rondeau, élaborez le fumet à partir de fond déshydraté, en suivant les recommandations du fabricant. Réservez au chaud en attente d'utilisation.

Confectionner le roux — Dans une russe, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisée. Mélangez au fouet. Laissez cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laissez refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Marquer la cuisson du poisson — Préchauffez le four sur la position chaleur mixte à +160°C. Tapissez le fond des GN perforés beurrés avec l'échalote émincée. Plaquez 12 portions de poisson et 48 moules « pleine eau » dans chacun des 8 bacs GN 1/1 H 65. Doublez les 8 bacs GN perforés avec 8 bacs GN 1/1 H 45, ce qui facilitera la récupération du fond de cuisson pour confectionner la sauce. Mouillez chaque bac avec 2 L de fumet. Posez la sonde de cuisson dans une portion. Couvrez les bacs. Étagez les bacs sur une échelle de cuisson. Enfournez l'échelle. Cuisez entre 5 et 10 minutes. Atteignez la température de +63°C à cœur. Contrôlez la cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson.

Confectionner la sauce — Récupérez le fond de cuisson des 8 bacs de poisson poché dans le rondeau où se trouve le roux. Mélangez au fouet. Pendant la cuisson du velouté, filmez chaque bac afin de garder le moelleux du poisson. Stockez en armoire chaude à +63°C en attente de consommation. Cuisez et réduisez à feu doux le velouté de poisson réalisé à partir du fond de cuisson, afin d'obtenir 12 litres de sauce. Au terme de la cuisson, ajoutez le safran et la crème fraîche. Montez la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse. Ajoutez quelques gouttes de citron. Vérifiez la consistance de la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude ou au bain-marie et maintenez à +63°C à cœur.

Dresser et servir — Dressez une portion de poisson dans l'assiette, décorez avec 4 moules avec leur coquille. Nappez de sauce et saupoudrez de persil haché. Accompagnez le poisson de pommes vapeur, de riz pilaf, de gratin de légumes, etc.

Suggestion — On peut ajouter des moules décortiquées que l'on aura pris soin de réchauffer à la vapeur dans un bac GN 1/1 H 100 perforé. Prévoir 3 kg de moules.