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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

AILES DE RAIE AUX CÂPRES

GRO_CDC_067 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Poissons collectivité 37 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h Cuisson : 35 min Couverts : 100 Poids / pers. : 180 g Calories / pers. : 380 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 304,10 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°67.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Poisson
01 Ailes de raie pelées RNMS00447 matière 18,000 kg 252,90 € —
Liquides
02 Court-bouillon reconstitué (collectivité) GRO-COURT-BOUIL recette 22,000 lt 4,04 € 2
03 LAIT 00000051 matière 2,000 lt 1,20 € —
Garniture
04 Échalotte hachée IQF RNMS00813 matière 0,500 kg 3,48 € —
05 Vinaigre de Xérès 00POT_MP033 matière 0,500 lt 6,00 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 3,000 kg 15,60 € —
07 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC recette 0,300 kg 1,35 € 1
08 Citron jaune (pièce) CITRON-JAUNE-P CALC
Mig.651 : compte du livre en pièces via pivot CITRON-JAUNE-P (était lu en kg sur CITRON-JAUNE-FR)
 recette 30,000 pc 10,08 € 1
Assaisonnement
09 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,050 kg 0,02 € —
10 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,010 kg 0,13 € —
11 Câpres au vinaigre bocal CONS-CAPRE matière 1,500 kg 9,30 € —
Masse / quantité totale des composants : 23,360 kg + 24,500 lt + 30,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 304,10 €

Matériel utilisé 9

  • 1 × Bac GN 2/1 H200 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 1 × Bac GN 1/2 H250
  • 2 × Rondeau plat avec couvercle
  • 2 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Louche
  • 8 × Bac GN 1/1 H65 — perforé
  • 8 × Bac GN 1/1 H65

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONGELER HABILLER LAVER ÉGOUTTER +12
    Préparations préliminaires — La veille : décongelez les ailes de raie suivant la procédure. Habillez les ailes de raie. Lavez et égouttez. Réservez au froid, dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Lavez, désinfectez et, au cutter, hachez le persil. Réservez au froid. Lavez et désinfectez les citrons. Coupez 17 citrons en 6 quartiers. Cannelez et coupez en rondelles 10 citrons. Réservez au froid. Dans une calotte, faites fondre le beurre.
  3. FAIRE REVENIR DÉGLACER ÉMULSIONNER AJOUTER +4
    Réaliser le beurre fondu aux câpres — Dans un petit rondeau, faites revenir au beurre les échalotes ciselées. Déglacez au vinaigre de Xérès. Pendant cette opération, émulsionnez le beurre fondu au mixeur. Ajoutez les câpres et le beurre fondu émulsionné aux échalotes. Salez et poivrez. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud, dans un bain-marie ou en armoire chaude, dans 1 bac 2/1 H 250 ou dans un bahut filmé.
  4. PRÉCHAUFFER ÉLABORER AJOUTER PLAQUER +12
    Marquer la cuisson du poisson — Préchauffez le four sur la position mixte à +170°C. Dans un rondeau, confectionnez le court-bouillon en suivant les recommandations du fabricant. Ajoutez le lait au court-bouillon. Plaquez 12 portions de poisson par bac, dans 8 bacs GN 1/1 H 65 perforés. Doublez les bacs perforés garnis de poisson avec des bacs de mêmes dimensions. Mouillez chaque bac avec 3 L de court-bouillon. Posez la sonde de cuisson dans une portion. Étagez les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfournez. Atteignez la température de +63°C au cœur de la portion en fin de cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. Égouttez les portions en désolidarisant les bacs perforés des autres bacs. Éliminez le fond de cuisson. Réemboîtez les bacs perforés dans les bacs. Filmez. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C à cœur, en attente de consommation.
  5. ADJOINDRE MÉLANGER DRESSER ARROSER +1
    Dresser et servir — Adjoignez le persil haché au beurre fondu aux câpres. Mélangez. Dressez une portion sur assiette, arrosez copieusement avec le beurre aux câpres. Ajoutez un quartier et une rondelle de citron.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur