MOUCLADE À LA CRÈME

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionnez les moules suivant la procédure et réservez-les dans un bac GN 2/1 H 250 pour faciliter leur mise en cuisson. Réservez au froid en attente d'utilisation. Coupez le beurre en parcelles. Réservez au froid.

Confectionner le roux — Dans une russe, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine préalablement tamisée. Mélangez au fouet et laissez cuire à petit feu. Au terme de sa cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laissez refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Préparer la liaison terminale — Dans une calotte, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et la crème double. Filmez et réservez au froid en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson des moules — Mettez dans la sauteuse le beurre en parcelles, l'échalote hachée, la fleur de thym, le poivre moulu et le vin blanc. Répartissez les moules dans la sauteuse. Couvrez et cuisez à feu vif pendant 5 à 6 minutes. Au cours de la cuisson, à l'aide d'une araignée, faites venir les moules du dessous sur le dessus pour obtenir une cuisson régulière. Ne pas surcuire les moules. Vérifiez la cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. À l'aide d'une araignée, décantez les moules dans 6 bacs GN 1/1 H 65, sitôt la fin de la cuisson. Couvrez les bacs. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation.

Confectionner la sauce — En fonction de la quantité, portez à ébullition et liez le fond de cuisson des moules dans la sauteuse ou bien versez le fond chaud dans le rondeau où se trouve le roux froid. Liez en incorporant énergiquement au fouet le roux froid au fond de cuisson afin d'éviter la formation de grumeaux. Laissez cuire à feu doux tout en remuant. En dehors de la source de chaleur, ajoutez le mélange crème fraîche/jaunes d'œufs. Émulsionnez la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse et mousseante. Rectifiez l'assaisonnement.

Dresser et servir — Nappez les moules de sauce mouclade. Servez de suite. Cuisez et servez en flux tendu.

Suggestions — On peut ajouter à la sauce une pincée de poudre de curry, de safran, etc. Pour faciliter la liaison, on peut utiliser du roux déshydraté.