Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FILETS DE DORADE AU JUS DE BOUILLABAISSE

GRO_CDC_061 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 37 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h Cuisson : 10 min Couverts : 100 Poids / pers. : 250 g Calories / pers. : 290 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 342,60 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°61. Dépend en récursif de GRO_CDC_040 (Soupe de poisson, "voir la recette").

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Poisson
01 Filets de dorade sébaste RNMS00442
Texte : filets de dorade surgelés. Code réel dorade sébaste employé (filet blanc surgelé disponible collectivité) — à confirmer si dorade grise/rose spécifique souhaitée.
 matière 14,000 kg 237,86 € —
Accompagnement
02 Baguette précuissonée à terminer PAIN-BAGUETTE-PR matière 4,000 pc 2,08 € —
03 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,150 kg 1,39 € —
04 Huile d'olive vierge extra HUI-OLIVE-VE matière 0,250 lt 1,88 € —
05 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,250 kg 1,30 € —
Liquides
06 SOUPE DE POISSON GRO_CDC_040 recette 100,000 pc 98,10 € ⚠️ 18
Masse / quantité totale des composants : 14,400 kg + 104,000 pc + 0,250 lt
Coût total H.T. de la recette : 342,60 €

Matériel utilisé 5

  • 4 × Plaque à pâtisserie GN 1/1
  • 6 × Bac GN 1/1 H65
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Pinceau
  • 1 × Louche

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien en température chaude.
  2. PRÉVOIR DÉCONDITIONNER LAVER ÉGOUTTER +9
    Préparations préliminaires — Prévoir la veille la décongélation des filets de dorade. Déconditionner, laver et égoutter les filets de dorade en respectant la procédure. Habiller et portionner les filets de dorade. Réserver au froid. Confectionner la soupe de poisson (voir la recette). Trancher les baguettes de pain en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Dans une petite calotte, mélanger l'huile d'olive et l'ail réduit en purée. Dans une calotte, faire fondre les 250 g de beurre. Au pinceau, beurrer le fond de 6 bacs GN 1/1 H 65.
  3. DISPOSER DORER BADIGEONNER
    Griller les rondelles de pain — Disposer les rondelles de pain sur les plaques GN 1/1. Faire dorer le pain. À la sortie du four, au pinceau, enduire les rondelles de pain doré avec le mélange huile/ail.
  4. PRÉCHAUFFER DISPOSER MOUILLER DISPOSER +1
    Marquer la cuisson des filets — Préchauffer le four sur la position mixte à +160°C. Disposer les filets de dorade sur les 6 bacs GN 1/1 H 65 de cuisson. Mouiller avec 2 L de jus de bouillabaisse par bac (soupe de poisson). Disposer la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Étager les bacs de poisson sur l'échelle de cuisson.
  5. ENFOURNER CUIRE VÉRIFIER STOCKER +1
    Cuire les filets — Enfourner et cuire les filets. Atteindre +63°C à cœur. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à une température supérieure à +63°C en attente de consommation.
  6. SERVIR ACCOMPAGNER
    Service — Servir les filets arrosés de jus de bouillabaisse et accompagnés de rondelles de pain toastées.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur