FILETS D'AIGLEFIN EN MEURETTE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille, décongeler le poisson suivant la procédure. Habiller, portionner et laver les filets de poisson. Réserver au froid en attente d'utilisation dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Déconditionner les champignons suivant la procédure. Égoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 100. Récupérer le jus dans une calotte. Réserver au froid. Laver, désinfecter et hacher au cutter le persil. Garder les tiges de persil. Réserver. Dans une russe, faire fondre 250 g de beurre. Au pinceau, beurrer 8 bacs GN 1/1 H 65. Saler et poivrer le fond des bacs.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Mélanger au fouet. Laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau qui servira à l'élaboration de la sauce.

Confectionner la sauce meurette — Dans une russe, au beurre, faire compoter les oignons. Dans un rondeau, réaliser 10 litres de fumet à partir de fond déshydraté, en utilisant le jus de champignon pour sa réhydratation. Respecter les recommandations du fabricant. Dans une russe, porter le vin à ébullition. Faire flamber le vin pour lui retirer son acidité. Ajouter les oignons compotés au vin, la branche de thym, la feuille de laurier et les queues de persil au fumet de poisson. Laisser cuire 10 minutes. Passer au chinois le fumet chaud sur le roux froid. Lier le fumet en remuant au fouet. Laisser cuire à feu doux. Ajouter la crème fraîche. Monter et émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse.

Marquer la cuisson — Préchauffer le four à chaleur mixte à +170°C. Dans chaque bac GN beurré, disposer 12 portions de poisson. Répartir les champignons sur les portions de poisson. Soucoupez le poisson à raison de 2 litres de sauce par bac. Piquer la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Couvrir. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner l'échelle de cuisson. Au terme de la cuisson, la température doit atteindre +63°C au cœur du poisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Préparer les toasts — Dans une calotte, mélanger 250 g de beurre fondu et 70 g d'ail haché. Trancher les baguettes de pain en rondelles. Disposer les rondelles sur des plaques de pâtisserie GN 1/1. Griller les rondelles de pain au four. À la sortie du four, enduire les toasts de beurre aillé au pinceau. Réserver au chaud.

Dresser et servir — Servir sur assiette une portion de poisson garnie de champignons et napper de sauce meurette. Décorer d'un toast aillé. Persiller sur le dessus au départ. Accompagner de pommes vapeur.