Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — ESTOUFFADE DE GRENADIER AU COULIS DE TOMATE ET AUX CREVETTES (FAÇON NANTUA)

GRO_CDC_059 · GRO.POISSONS · Coût : 274,49 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
ESTOUFFADE DE GRENADIER AU COULIS DE TOMATE ET AUX CREVETTES (FAÇON NANTUA) GRO_CDC_059
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONGELER DÉCONDITIONNER RÉSERVER HABILLER +12
Préparations préliminaires — La veille, décongeler les filets de grenadier suivant la procédure. Déconditionner les crevettes en suivant la procédure. Réserver au froid dans 1 bac GN 1/1 H 35. Habiller et portionner les filets de grenadier. Laver, égoutter et réserver au froid les portions dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure. Réserver au froid. Peler, laver et désinfecter les oignons. Hacher au cutter les oignons. Réserver au froid. Dans une calotte, faire fondre 200 g de beurre.
Filets de colin lieu 14.000kg
Queues de crevettes décortiquées cuites 1.500kg
Coulis de tomate cuisinée 4.000kg
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 1.500kg
Beurre doux 82% MG plaquette 500g
3. BADIGEONNER SALER POIVRER DÉPOSER +1
Plaquer les portions de poisson — Au pinceau, enduire de beurre fondu le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65. Saler et poivrer le fond des bacs. Déposer 12 portions de poisson dans chaque bac. Réserver au froid en attente d'utilisation.
Beurre doux 82% MG plaquette 500g
Poivre noir moulu 7g
Sel fin de cuisine 73g
4. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.
Roux Blanc 1.300kg
5. SUER DÉGLACER RÉDUIRE AJOUTER +9
Confectionner la sauce — En sauteuse, faire suer les oignons hachés avec 300 g de beurre. Déglacer au vin blanc. Réduire. Ajouter le coulis de tomate. Laisser cuire à feu doux 5 minutes. Réserver. Dans un rondeau, réaliser 8 L de fumet de crustacés à partir de fond déshydraté, en se rapportant aux recommandations du fabricant. Verser le fumet chaud sur le roux froid. Lier le fumet au fouet. Laisser cuire. Ajouter le coulis de tomate et la crème fraîche. Monter la sauce au mixeur pour lui donner de l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
Fumet de crustacés reconstitué (collectivité) 8.000lt
Coulis de tomate cuisinée 4.000kg
Vin blanc sec de cuisson 2.000lt
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 2.000lt
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 1.500kg
Beurre doux 82% MG plaquette 500g
Piment de Cayenne 8g
6. PRÉCHAUFFER RÉPARTIR NAPPER ÉTAGER +6
Marquer la cuisson du poisson — Préchauffer le four sur la position mixte à +150°C. Sur les portions de poisson, répartir les crevettes. À l'aide d'une louche, napper chaque bac de poisson de 2 litres de sauce. Étager les bacs sur une échelle de cuisson. Poser la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Couvrir. Enfourner l'échelle. Cuire pendant 15 minutes environ. Au terme de la cuisson, atteindre +63°C à cœur. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
Queues de crevettes décortiquées cuites 1.500kg
7. DRESSER NAPPER ACCOMPAGNER
Dresser et servir — Dresser à l'assiette une portion de poisson accompagnée de crevettes, napper de sauce. Accompagner de pommes vapeur, de riz pilaf, de gratin de légumes, etc.
8. DÉCORER
Suggestions — On peut décorer d'un fleuron. Traditionnellement, la sauce Nantua est composée d'un velouté de poisson monté au beurre d'écrevisse, parfois tomaté.