Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — DOS DE CABILLAUD DIEPPOISE

GRO_CDC_057 · GRO.POISSONS · Coût : 414,33 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
DOS DE CABILLAUD DIEPPOISE GRO_CDC_057
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONGELER FONDRE BADIGEONNER RÉSERVER +2
Préparations préliminaires — La veille décongeler le cabillaud et les crevettes suivant la procédure. Faire fondre les 250 g de beurre et au pinceau, badigeonner 5 bacs GN 1/1 de cuisson H 65. Réserver au froid en attente d'utilisation. Dans un rondeau, confectionner 9 litres de fumet, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
Fumet de poisson reconstitue (collectivite) 9.000lt
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
3. FONDRE INCORPORER CUIRE REFROIDIR +1
Confectionner le roux — Dans une russe, faire fondre le beurre. Incorporer au fouet la farine tamisée. Laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir. Réserver.
Roux Blanc 1.440kg
4. DÉCANTER FILMER RÉSERVER FAIRE REVENIR +10
Élaborer la sauce — Porter à ébullition le fumet. Plonger 3 minutes les moules dans le fumet. Décanter les moules dans un bac GN 1/1 H100. Filmer le bac et réserver les moules au chaud. Dans 1 rondeau, au beurre, faire revenir à blanc, les échalotes. Mouiller avec le vin blanc. Réduire de moitié. Ajouter le fumet au jus de moule et la glace de poisson. Porter à ébullition et lier avec le roux froid. Réduire la source de chaleur et cuire 5 minutes le velouté. Saler et poivrer. Ajouter la crème fraîche. Émulsionner la sauce au mixeur. Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit être homogène et onctueuse.
Moules entières cuites pleine eau 3.000kg
Fumet de poisson concentré 100g
Vin blanc sec de cuisson 3.000lt
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 2.000lt
Échalotes ciselées surgelées 600g
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
5. PRÉCHAUFFER SALER POIVRER PLAQUER +8
Marquer la cuisson du poisson — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +150°C. Saler et poivrer les 5 bacs GN beurrés. Plaquer 20 portions par bac GN. Répartir les crevettes décortiquées sur les portions de poisson. Napper la sauce sur le poisson plaqué. Déposer les bacs sur l'échelle de cuisson. Poser la sonde cuisson au cœur d'une portion de poisson. Enfourner et cuire au four pendant 14 minutes. Atteindre +65°C à cœur. Vérifier la cuisson. À la sortie du four, répartir les moules sur le poisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
Dos de cabillaud 13.000kg
Moules entières cuites pleine eau 3.000kg
Queues de crevettes décortiquées cuites 1.000kg
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
6. SERVIR DÉCORER NAPPER DÉCORER
Dresser et servir — Servir chaque portion accompagnée de garniture. Décorer avec des moules en coquille. Napper largement de sauce la portion de poisson. Éventuellement, décorer avec un fleuron en pâte feuilletée.