Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE SUPRÊME (VOLAILLE)

GRO_CDC_206SuVo recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 15 min Cuisson : 15 min Couverts : 100

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 16,45 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Sauce dérivée du Velouté de volaille : fond réduit à 8L (au lieu de 10L), ajouter 2L de crème fraîche et 500g de beurre en liaison terminale, monter et émulsionner au mixeur. Source : Fiche N°206 (CDC), sauces dérivées. Base non imposée par le texte — version volaille (doctrine max variantes, cf. Fiche 54).

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Liquides
01 Fond de volaille au vin blanc (collectivité) GRO-FONDV-VOLAIL recette 8,000 lt 7,51 € 3
06 ROUX BLANC GRO_CDR_B280
Correctif 14/09/2026 (Palika) : roux liait farine+beurre en matieres brutes directes -- remplace par lien recursif vers le pivot Roux Blanc (00SAU_REC001, verrouille Chapitre 5).
 recette 0,650 kg 1,77 € 2
Assaisonnements
02 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,060 kg 0,02 € —
03 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE matière 0,002 kg 0,02 € —
04 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN matière 0,006 kg 0,09 € —
05 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW matière 0,002 kg 0,04 € —
Liaison
08 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 2,000 lt 4,40 € —
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,500 kg 2,60 € —
Masse / quantité totale des composants : 10,000 lt + 1,220 kg
Coût total H.T. de la recette : 16,45 €

Procédé 3 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. RÉDUIRE
    Réduire de 2 litres le fond blanc de la recette de base.
  3. AJOUTER MONTER ÉMULSIONNER
    Ajouter 2 litres de crème fraîche et 500 g de beurre en liaison terminale. Monter et émulsionner la sauce au mixeur.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur

Utilisé dans 6 recettes

SAUCE AURORE — VELOUTÉ (VOLAILLE) GRO_CDC_206AuVo
100,000 pc
SAUCE IVOIRE (VOLAILLE) GRO_CDC_206IvVo
100,000 pc
SAUCE SUPRÊME À L'OSEILLE (VOLAILLE) GRO_CDC_206SOVo
100,000 pc
SAUCE SUPRÊME CRESSONNETTE (VOLAILLE) GRO_CDC_206SCVo
100,000 pc
VOLAILLE POCHÉE SAUCE SUPRÊME (POULE) GRO_CDC_113B
100,000 pc
VOLAILLE POCHÉE SAUCE SUPRÊME (POULET) GRO_CDC_113A
100,000 pc