Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fond de veau au vin blanc (collectivité)

GRO-FONDV-VEAU recette Technique Classe : GRO.BASES — Préparations de base collectivité
Préc. Préparations de base collectivité 84 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 0,94 € pour 1,000 lt
Dernière modification 24/09/2026 à 13:02

Description / méthode

Variante vin blanc du fond blanc de veau (GRO-FONDB-VEAU) : 15 g de Fonds Blanc de Veau Knorr (KNORR-FBLANC-VEA), 0,785 L d'eau et 0,200 L de vin blanc de cuisson pour 1 L. Créée pour le chantier GRO_CDC_206 (Sauce Velouté). Corrigé Mig.642 (24/09/2026) : était fait de fond brun lié.

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau : 1 L - 0,200 L de vin blanc - 15 g de poudre fond blanc de veau (Mig.642).
 matière 0,785 lt 0,00 € —
02 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 0,200 lt 0,56 € —
03 Fonds Blanc de Veau (Knorr Professional) KNORR-FBLANC-VEA
Fonds blanc de veau Knorr, 750 g pour 50 L = 15 g/L. Remplace le fond brun lié (Mig.642).
 matière 0,015 kg 0,38 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 0,985 lt + 0,015 kg
Coût total H.T. de la recette : 0,94 €

Procédé 1 étapes

  1. Réhydrater la poudre déshydratée dans l'eau chaude puis ajouter le vin blanc. Porter à ébullition légère et laisser réduire quelques minutes.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 2 recettes

SAUCE SUPRÊME (VEAU) GRO_CDC_206SuVe
8,000 lt
SAUCE VELOUTÉ DE VEAU GRO_CDC_206Ve
10,000 lt