Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GRATINÉE À L'OIGNON

GRO_CDC_044 recette Technique Classe : GRO.POTAGES — Potages collectivité
Préc. Potages collectivité 9 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Couverts : 100 Poids / pers. : 400 g Calories / pers. : 250 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 64,09 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI). Reconstruction a neuf (Migration 406). Valeurs verifiees triple lecture PDF+MD.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Legumes
01 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Oignons emincés surgeles 7,5kg.
 matière 7,500 kg 29,18 € —
Liaison
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 750g.
 matière 0,750 kg 3,90 € —
03 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine 400g.
 matière 0,400 kg 0,22 € —
04 Bouillon de bœuf reconstitué (collectivité) GRO-BOUIL-BOEUF
Mig.652 : GRO-BOUIL-BOEUF (était code Clipper 00001894 à 0 €, unité pc) | Bouillon de boeuf 25L - ingredient reel et propre a cette fiche.
 recette 25,000 lt 4,41 € 2
Assaisonnements
05 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel quantites suffisantes - melange maison Palika, poivre deja chiffre separement.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
06 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Poivre 15g (chiffre explicitement).
 matière 0,015 kg 0,19 € —
Accompagnement
07 Baguette de pain rassis (pièce) BAGUETTE-RASS-P CALC
Mig.651 : compte du livre en pièces via pivot BAGUETTE-RASS-P (était lu en kg sur PAIN-RASSIS) | Pain baguette 5 pieces.
 recette 5,000 pc 1,88 € 1
08 EMMENTAL 1 kg rapé RNM0200155
Correctif 406bis : code réel RNM0200155 (EMMENTAL 1kg râpé) substitué au code générique provisoire 00001419 ("type parmesan râpé").
 matière 3,000 kg 24,30 € —
Masse / quantité totale des composants : 11,738 kg + 25,000 lt + 5,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 64,09 €

Matériel utilisé 5

  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Louche
  • 1 × Spatule
  • 6 × Grille de cuisson GN 1/1

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Verifier les D.L.C., peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER PRÉCHAUFFER COUPER +4
    Preparations preliminaires - Deconditionner les oignons emincés. Reserver. Prechauffer le four a +175C. Trancher le pain en rondelles. Deposer sur des grilles de cuisson. Etager les grilles sur l'echelle du four. Enfourner et toaster le pain. Reserver dans un bac GN. Deconditionner l'emmenthal. Reserver au froid dans une calotte.
  3. FAIRE REVENIR AJOUTER MOUILLER PORTER +4
    Marquer la cuisson de la gratinee - Dans un rondeau, faire revenir les oignons emincés au beurre pour les colorer legerement. Ajouter la farine. Remuer avec une spatule. Faire blondir la farine. Mouiller avec 25 litres d'eau. Porter a ebullition. Realiser le bouillon de boeuf a partir de l'eau de mouillement, en ajoutant le fond dehydrate. Saler et poivrer. Laisser cuire environ 30 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud en attente de finition.
  4. DISPOSER ÉTAGER GRATINER
    Dresser les bols de gratinee - Ranger sur des grilles de cuisson, des bols pour faciliter leur enfournement. Deposer dans chaque bol, 3 a 4 rondelles de pain toastees. Verser la soupe sur les rondelles de pain. Saupoudrer d'emmenthal rape. Etager les grilles chargees de bols de soupe. Gratiner.
  5. SERVIR
    Servir - Servir la gratinee a l'oignon bien chaude.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur