Fiche technique — POTAGE CRÈME DE LÉGUMES (POTIRON)

Mise en place du poste de travail - Verifier les D.L.C., peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires - Eplucher, laver et desinfecter les pommes de terre suivant la procedure. Tailler grossierement les pommes de terre. Reserver. Deconditionner les legumes surgeles suivant la procedure.

Marquer la cuisson du potage - Dans un rondeau, faire suer au beurre les poireaux emincés. Cuire 10 minutes sans coloration. Ajouter la farine. Melanger. Laisser cuire, sans coloration, la farine qui formera avec le beurre un roux. Mouiller avec 20 litres d'eau. Porter a ebullition. Realiser directement avec l'eau de mouillement le fond blanc de veau, a partir de fond dehydrate. Ajouter les pommes de terre et le legume choisi. Saler avec le gros sel. Cuire pendant 45 minutes environ. Verifier la cuisson et l'assaisonnement. Au terme de la cuisson, mixer le potage. Ajouter la creme fraiche et mixer a nouveau pour donner de l'onctuosite. Maintenir au chaud au bain-marie. Tamponner la surface avec des parcelles de beurre. Couvrir.

Servir - Servir le potage dans une assiette ou dans un bol. Decorer de quelques pluches de cerfeuil au depart de l'assiette (facultatif).

Suggestions - Ce type de potage peut se faire avec des legumes secs, a la place du legume principal. La liaison peut se faire avec des pommes de terre dehydratees.