Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POTAGE CRÈME DE LÉGUMES (CHOU-FLEUR)

GRO_CDC_043A recette Technique Classe : GRO.POTAGES — Potages collectivité
Préc. Potages collectivité 9 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 189,00 € pour 100,000 pc
Dernière modification 07/09/2026 à 11:35

Description / méthode

Corpus CDC — inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI). Reconstruction a neuf (Migration 406). Texte source laisse legume au choix ouvert (chou-fleur/potiron/champignon/etc.) - scindee en 3 variantes plutot qu un choix fige arbitrairement (decision Palika).

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût Détail
Legumes
01 POIREAU France cat.I RNM0200123
Poireaux emincés surgeles 5kg.
 matière 5,000 kg 4,50 € —
02 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123
Pommes de terre 10kg.
 matière 10,000 kg 3,50 € —
03 CHOU FLEUR U.E. couronné cat.I gros colis de 6 RNM57234214
Correctif 406bis : code RNM57234214 (CHOU FLEUR U.E. couronné, déjà en kg natif) substitué au code pièce provisoire RNM27780123 — plus de conversion pièce/poids incertaine nécessaire.
 matière 10,000 kg 100,00 € —
Liaison
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 1,5kg.
 matière 1,500 kg 7,80 € —
05 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine 500g.
 matière 0,500 kg 0,28 € —
06 Fond blanc de veau reconstitue FOND-VEAU-BLANC
Correctif 406bis : pivot dédié FOND-VEAU-BLANC substitué au bouillon de boeuf générique provisoire GRO-BOUIL-BOE, conforme au texte source qui demande un fond de VEAU.
 matière 20,000 lt 64,00 € ⚠️ —
07 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI
Creme fraiche 4L.
 matière 4,000 lt 8,80 € —
Assaisonnements
08 Gros sel de mer SEL-GROS
Gros sel + sel fin quantites suffisantes - melange maison Palika.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
09 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Part poivre melange maison.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 27,080 kg + 24,000 lt
Coût total de la recette : 189,00 €

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Verifier les D.L.C., peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER TAILLER +2
    Preparations preliminaires - Eplucher, laver et desinfecter les pommes de terre suivant la procedure. Tailler grossierement les pommes de terre. Reserver. Deconditionner les legumes surgeles suivant la procedure.
  3. ÉTUVER CUIRE AJOUTER MÉLANGER +7
    Marquer la cuisson du potage - Dans un rondeau, faire suer au beurre les poireaux emincés. Cuire 10 minutes sans coloration. Ajouter la farine. Melanger. Laisser cuire, sans coloration, la farine qui formera avec le beurre un roux. Mouiller avec 20 litres d'eau. Porter a ebullition. Realiser directement avec l'eau de mouillement le fond blanc de veau, a partir de fond dehydrate. Ajouter les pommes de terre et le legume choisi. Saler avec le gros sel. Cuire pendant 45 minutes environ. Verifier la cuisson et l'assaisonnement. Au terme de la cuisson, mixer le potage. Ajouter la creme fraiche et mixer a nouveau pour donner de l'onctuosite. Maintenir au chaud au bain-marie. Tamponner la surface avec des parcelles de beurre. Couvrir.
  4. SERVIR
    Servir - Servir le potage dans une assiette ou dans un bol. Decorer de quelques pluches de cerfeuil au depart de l'assiette (facultatif).
  5. Suggestions - Ce type de potage peut se faire avec des legumes secs, a la place du legume principal. La liaison peut se faire avec des pommes de terre dehydratees.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos