Fiche technique — POTAGE CULTIVATEUR

Mise en place du poste de travail - Verifier les D.L.C., peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires - Eplucher, laver et desinfecter les vegetaux. Au coupe-legumes, emincer en paysanne les carottes, les navets, le celeri-rave, les pommes de terre, le chou vert. Emincer les blancs de poireaux au couteau. Reserver separement les legumes au froid. Commencer a decongeler les haricots verts. Reserver au froid. Effeuiller et reserver au froid les pluches de cerfeuil. Decouenner et tailler la poitrine fraiche en des. Dans une russe, blanchir les des de poitrine fraiche. Rafraichir et egoutter.

Marquer la cuisson du potage - Dans un rondeau, faire suer au beurre les des de poitrine. Ajouter dans l'ordre l'emince de poireau, puis les carottes, les navets et le celeri-rave. Mouiller avec 25 litres d'eau (ou de fond blanc de veau). Saler. Porter a ebullition. Ajouter le chou. Cuire 20 a 25 minutes. Ajouter les pommes de terre, les petits pois surgeles et les des de haricots verts. Cuire environ 10 minutes. Tester la cuisson. Maintenir au chaud.

Preparer la garniture - Pendant la cuisson du potage, trancher les baguettes de pain en rondelles. Prechauffer le four a +175C. Deposer les rondelles sur des grilles de cuisson. Etager les grilles sur l'echelle du four. Enfourner et toaster legerement les rondelles de pain. Reserver a temperature tiede. On peut legerement ailler les toasts au pinceau avec de l'huile additionnee d'ail reduit en puree.

Servir - Deposer dans le fond de l'assiette ou d'un bol, des rondelles de pain toastees et de l'emmenthal rape. Servir le potage cultivateur tres chaud, quelques pluches de cerfeuil au depart du plat (facultatif).