Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — MINESTRONE

GRO_CDC_041 · GRO.POTAGES · Coût : 73,60 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
MINESTRONE GRO_CDC_041
1.
Mise en place du poste de travail - Verifier les D.L.C., peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER ÉPLUCHER LAVER +5
Preparations preliminaires - Conditionner les produits surgeles suivant la procedure. Reserver. Deconditionner la boite de tomate concentree. Reserver. Eplucher, laver et desinfecter les vegetaux. Reserver. Au coupe-legumes, tailler en brunoise de 4mm les carottes, les navets, les pommes de terre et les courgettes. Reserver separement au froid. Emincer le celeri-branche. Reserver. Hacher l'oignon. Reserver. Au cutter, hacher finement le persil, le basilic et l'ail. Reserver dans une calotte et melanger au fouet avec 1/4 de litre d'huile d'olive. Reserver.
HUILE OLIVE (L) (conv.) 1.000lt
COURGETTE verte France biologique 2.000kg
CAROTTE France lavée biologique 2.000kg
NAVET primeur France 1.000kg
POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg 3.000kg
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 1.000kg
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 1.500kg
Ail haché IQF 150g
persil 250g
Basilic IQF 100g
3. CUIRE
Cuire les haricots blancs - Avant la mise en cuisson du minestrone, marquer la cuisson des haricots secs prealablement trempes depuis la veille.
Haricots blancs secs 500g
4. ÉTUVER AJOUTER MOUILLER PORTER +2
Marquer la cuisson du Minestrone - Dans un rondeau, faire suer a l'huile d'olive dans l'ordre, le poireau emince et l'oignon hache. Ajouter la carotte, le navet, le celeri emince et la tomate concentree. Mouiller avec 20 litres d'eau. Porter a ebullition. Saler et poivrer. Apres 15 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre, les haricots verts surgeles, les petits pois surgeles, le riz et les spaghetti coupes. Laisser cuire 5 minutes et ajouter les courgettes et les des de tomates surgeles. Laisser cuire encore 5 minutes. Verifier la cuisson de tous les elements.
Poireaux émincés surgelés 2.000kg
Petits pois doux très fins surgelés 1.000kg
Tomates en dés surgelées IQF 3.000kg
COURGETTE verte France biologique 2.000kg
CAROTTE France lavée biologique 2.000kg
NAVET primeur France 1.000kg
POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg 3.000kg
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 1.000kg
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 1.500kg
Spaghetti n°5 secs 500g
RIZ 500g
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
5. HACHER RÉSERVER AJOUTER
Preparer la liaison - Au cutter, hacher finement l'ail, le persil et le basilic. Reserver dans une calotte. Ajouter 20cL d'huile d'olive.
persil 250g
HUILE OLIVE (L) (conv.) 1.000lt
Ail haché IQF 150g
Basilic IQF 100g
6. AJOUTER MAINTENIR RECTIFIER
Terminer le minestrone - Ajouter le riz et les haricots. Tenir le potage a bonne chaleur. Ajouter la liaison terminale. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud en attente de consommation.
RIZ 500g
Haricots blancs secs 500g
7. SERVIR
Servir - Servir tres chaud accompagne de parmesan.
Parmesan râpé (Parmigiano) 1.000kg
Non assignés à une étape précise : Haricots verts très fins surgelés 2.000kg Concentré de tomate double 880g