Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MINESTRONE

GRO_CDC_041 recette Technique Classe : GRO.POTAGES — Potages collectivité
Préc. Potages collectivité 9 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 73,60 € pour 100,000 pc
Dernière modification 07/09/2026 à 11:35

Description / méthode

Corpus CDC — inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI). Reconstruction a neuf (Migration 406, Ch.13.d.3). Valeurs verifiees triple lecture PDF+MD.

Composants directs 21

# Composant Type Quantité Coût Détail
Legumes et feculents
01 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Huile olive 1L (texte "1 ble", coquille probable pour 1L).
 recette 1,000 lt 13,04 € 1
02 Poireaux émincés surgelés POIREAU-EM-SURG
Correctif 406bis : code surgelé POIREAU-EM-SURG substitué au code frais provisoire RNM0200123, conforme au texte source "poireaux émincés surgelés".
 matière 2,000 kg 6,40 € —
03 Haricots verts très fins surgelés RNMS00760
Correctif 406bis : code surgelé RNMS00760 (Haricots verts très fins surgelés) substitué au code frais provisoire RNM17330123, conforme au texte source.
 matière 2,000 kg 5,66 € —
04 Petits pois doux très fins surgelés RNMS00764
Petits pois surgeles 1kg.
 matière 1,000 kg 3,21 € —
05 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865
Des de tomates surgeles 3kg - ingredient reel de cette fiche (contrairement a 015 ou il etait hallucine).
 matière 3,000 kg 8,76 € —
06 COURGETTE verte France biologique RNM57226541
Courgettes 2kg.
 matière 2,000 kg 5,40 € —
07 CAROTTE France lavée biologique RNM57202496
Carottes 2kg.
 matière 2,000 kg 3,50 € —
08 NAVET primeur France RNM2650123
Navets 1kg.
 matière 1,000 kg 1,70 € —
09 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123
Pommes de terre 3kg.
 matière 3,000 kg 1,05 € —
10 CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I RNM0400123
Celeri-branche 1kg.
 matière 1,000 kg 1,80 € —
11 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Oignons 1,5kg.
 matière 1,500 kg 0,60 € —
12 Concentré de tomate double CONC-TOMATE
Migration 408 : redirigé de 00SAU_REC016 (sous-recette, erreur de nature) vers CONC-TOMATE (vraie MP), grammage boîte 4/4 = 0,880kg déjà tranché en Bible.
 matière 0,880 kg 2,46 € —
13 Haricots blancs secs HARICOT-BLA-SEC
Haricots secs (coco) 500g - option secs retenue (1re citee), conserve non chiffree.
 matière 0,500 kg 1,10 € —
14 Spaghetti n°5 secs PATE-SPAGHETTI
Spaghetti 500g.
 matière 0,500 kg 0,60 € —
15 RIZ 00000546
Riz 500g.
 matière 0,500 kg 1,18 € —
Assaisonnements
16 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel quantites suffisantes - melange maison Palika.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
17 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Part poivre melange maison.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
18 Parmesan râpé (Parmigiano) FROM-PARMESAN
Parmesan 1kg (service).
 matière 1,000 kg 14,50 € —
Elements de la liaison
19 Ail haché IQF RNMS00812
Ail hache surgele 150g (liaison finale).
 matière 0,150 kg 1,39 € —
20 persil 00002041
Persil 250g (liaison finale).
 matière 0,250 kg 0,00 € —
21 Basilic IQF RNMS00815
Basilic 100g (liaison finale).
 matière 0,100 kg 1,13 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 lt + 22,460 kg
Coût total de la recette : 73,60 €

Procédé 7 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Verifier les D.L.C., peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER ÉPLUCHER LAVER +5
    Preparations preliminaires - Conditionner les produits surgeles suivant la procedure. Reserver. Deconditionner la boite de tomate concentree. Reserver. Eplucher, laver et desinfecter les vegetaux. Reserver. Au coupe-legumes, tailler en brunoise de 4mm les carottes, les navets, les pommes de terre et les courgettes. Reserver separement au froid. Emincer le celeri-branche. Reserver. Hacher l'oignon. Reserver. Au cutter, hacher finement le persil, le basilic et l'ail. Reserver dans une calotte et melanger au fouet avec 1/4 de litre d'huile d'olive. Reserver.
  3. CUIRE
    Cuire les haricots blancs - Avant la mise en cuisson du minestrone, marquer la cuisson des haricots secs prealablement trempes depuis la veille.
  4. ÉTUVER AJOUTER MOUILLER PORTER +2
    Marquer la cuisson du Minestrone - Dans un rondeau, faire suer a l'huile d'olive dans l'ordre, le poireau emince et l'oignon hache. Ajouter la carotte, le navet, le celeri emince et la tomate concentree. Mouiller avec 20 litres d'eau. Porter a ebullition. Saler et poivrer. Apres 15 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre, les haricots verts surgeles, les petits pois surgeles, le riz et les spaghetti coupes. Laisser cuire 5 minutes et ajouter les courgettes et les des de tomates surgeles. Laisser cuire encore 5 minutes. Verifier la cuisson de tous les elements.
  5. HACHER RÉSERVER AJOUTER
    Preparer la liaison - Au cutter, hacher finement l'ail, le persil et le basilic. Reserver dans une calotte. Ajouter 20cL d'huile d'olive.
  6. AJOUTER MAINTENIR RECTIFIER
    Terminer le minestrone - Ajouter le riz et les haricots. Tenir le potage a bonne chaleur. Ajouter la liaison terminale. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud en attente de consommation.
  7. SERVIR
    Servir - Servir tres chaud accompagne de parmesan.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos