Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SOUPE DE POISSON

GRO_CDC_040 recette Technique Classe : GRO.POTAGES — Potages collectivité
Préc. Potages collectivité 9
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 580,79 € pour 100,000 pc
Dernière modification 07/09/2026 à 11:35

Description / méthode

Corpus CDC — inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI). Reconstruction a neuf (Migration 406, Ch.13.d.3). Valeurs verifiees triple lecture PDF+MD.

Composants directs 17

# Composant Type Quantité Coût Détail
Legumes
01 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Oignons emincés surgeles 3kg.
 matière 3,000 kg 11,67 € —
02 POIREAU France cat.I RNM0200123
Blancs de poireaux 2kg.
 matière 2,000 kg 1,80 € —
03 Ail haché IQF RNMS00812
Ail hache surgele 350g.
 matière 0,350 kg 3,24 € —
04 FENOUIL France RNM0340123
Bulbes de fenouils 750g.
 matière 0,750 kg 1,95 € —
05 CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I RNM0400123
Celeri-branche 750g.
 matière 0,750 kg 1,35 € —
Liquides et aromates
06 Fumet de poisson déshydraté FOND-POISSON-POW
Fumet de poisson dehydrate 25L.
 matière 25,000 lt 500,00 € ℹ️ —
07 Concentré de crustacés CONC-CRUSTACE
Concentre de crustaces 150g.
 matière 0,150 kg 4,80 € —
08 Concentré de tomate double CONC-TOMATE
Migration 408 : redirigé de 00SAU_REC016 (sous-recette, erreur de nature) vers CONC-TOMATE (vraie MP), grammage boîte 4/4 = 0,880kg déjà tranché en Bible.
 matière 0,880 kg 2,46 € —
09 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Huile olive 1/2L.
 recette 0,500 lt 6,52 € 1
10 Sarriette séchée HER-SARRIETTE
Sarriette dehydratee 10g.
 matière 0,010 kg 0,10 € —
11 Laurier sauce feuilles HER-LAURIER
Laurier dehydrate 5g.
 matière 0,005 kg 0,05 € —
12 Thym séché HER-THYM
Thym dehydrate 15g.
 matière 0,015 kg 0,13 € —
13 Safran filaments (Iran) EPI-SAFRAN
Safran 15g.
 matière 0,015 kg 42,00 € —
Assaisonnements
14 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel/Poivre quantites suffisantes - melange maison Palika.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
15 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Part poivre melange maison.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Elements de la liaison
16 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine 800g (roux).
 matière 0,800 kg 0,45 € —
17 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 800g (roux).
 matière 0,800 kg 4,16 € —
Masse / quantité totale des composants : 9,605 kg + 25,500 lt
Coût total de la recette : 580,79 €

Procédé 7 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Verifier les D.L.C., peser les denrees, selectionner le materiel. Desinfecter le materiel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER ÉMINCER +3
    Preparations preliminaires - Eplucher, laver, desinfecter les vegetaux suivant la procedure. Emincer le blanc de poireau, le bulbe de fenouil et le celeri en branche. Reserver. Deconditionner le concentre de tomate. Reserver au froid. Au cutter, reduire en puree l'ail hache. Reserver.
  3. COUPER DISPOSER PRÉCHAUFFER MÉLANGER +2
    Preparer les croutons - Trancher le pain en rondelles. Disposer sur des grilles de cuisson. Prechauffer le four a +175C. Dans une calotte, melanger au fouet l'huile d'olive et l'ail en puree. Toaster les rondelles de pain au four. Enduire au pinceau les toasts avec l'huile aillee. Reserver sur une grille.
  4. ÉTUVER AJOUTER MÉLANGER CUIRE
    Confectionner le roux - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Melanger au fouet. Cuire a feu doux, sans coloration, jusqu'a ce que le roux blanchisse et devienne mousseux.
  5. ÉTUVER AJOUTER MOUILLER CUIRE +9
    Confectionner la soupe de poisson - En sauteuse, faire suer a l'huile d'olive l'oignon et le blanc de poireau eminces. Ajouter le fenouil, le celeri-branche, l'ail et les aromates dehydrates, la tomate concentree et le safran. Mouiller avec 25 litres d'eau chaude. Adjoindre le fumet dehydrate. Cuire a feu doux 15 minutes. Saler et poivrer. Passer ou mixer la soupe. Porter a ebullition. Lier avec le roux. Adjoindre le concentre de crustaces. Mixer. Rectifier l'assaisonnement. Debarrasser dans des bacs GN. Couvrir. Maintenir en bain-marie a +63C.
  6. SERVIR
    Dresser - Servir a l'assiette avec des croutons ailles. Proposer de l'aioli.
  7. Suggestions - On peut remplacer le bulbe de fenouil par de l'anis etoile. Recette composee des memes elements que le fond de cuisson de la bouillabaisse.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 1 recette

FILETS DE DORADE AU JUS DE BOUILLABAISSE GRO_CDC_061
100,000 pc