Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GASPACHO

GRO_CDC_039 recette Technique Classe : GRO.POTAGES — Potages collectivité
Potages collectivité 9 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 47,58 € pour 100,000 pc
Dernière modification 07/09/2026 à 11:35

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Reconstruction à neuf (Migration 406, Ch.13.d.3) après suppression pour contamination croisée (Migration 404). Valeurs verifiees triple lecture PDF+MD.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût Détail
Base
01 Coulis de tomate cuisinée COULIS-TOMATE
Migration 408 : redirigé de 00SAU_REC016 (sous-recette "Sauce Tomate Concentrée", erreur de nature) vers COULIS-TOMATE (vraie MP, conforme au texte "Coulis de tomate 12L").
 matière 12,000 lt 22,80 € —
Legumes
02 POIVRON rouge Maroc cat.I gros RNM57230909
Poivrons rouges 1kg.
 matière 1,000 kg 1,30 € —
03 POIVRON vert Maroc cat.I gros RNM57230910
Poivrons verts 1kg.
 matière 1,000 kg 1,70 € —
04 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123
Ail 150g.
 matière 0,150 kg 0,98 € —
05 CONCOMBRE France cat.I 500-600g colis de 12 RNM0560123
Concombres 2,5kg.
 matière 2,500 kg 2,50 € —
06 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Oignons 1,5kg.
 matière 1,500 kg 0,60 € —
07 CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I RNM0400123
Celeri-branche 300g.
 matière 0,300 kg 0,54 € —
Liquides
08 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Huile olive 1L.
 recette 1,000 lt 13,04 € 1
09 Vinaigre de vin rouge VINAIGRE-VIN
Vinaigre de vin 0,75L.
 matière 0,750 lt 0,90 € —
Assaisonnements
10 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel 60g (chiffre explicitement).
 matière 0,060 kg 0,02 € —
11 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Poivre 15g (chiffre explicitement).
 matière 0,015 kg 0,19 € —
12 Cumin moulu EPI-CUMIN-POW
Cumin 2g.
 matière 0,002 kg 0,02 € —
Accompagnement
13 Pain rassis PAIN-RASSIS
Pain rassis (flute) 2kg.
 matière 2,000 kg 3,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 13,750 lt + 8,527 kg
Coût total de la recette : 47,58 €

Procédé 4 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Verifier les D.L.C., peser les denrees, selectionner le materiel. Desinfecter le materiel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER +7
    Preparations preliminaires - Deconditionner le coulis de tomate suivant la procedure. Eplucher, epepiner, laver et desinfecter les vegetaux suivant la procedure. Prechauffer le four a +150C. Disposer les poivrons sur une grille de cuisson. Passer les poivrons au four durant 25 minutes. Peler les poivrons apres refroidissement. Trancher le pain en rondelles. Toaster les rondelles de pain au four. Emincer ou tailler tous les legumes en petits des.
  3. METTRE MIXER AJOUTER MÉLANGER +1
    Confectionner le gaspacho - Mettre le coulis de tomate et tous les legumes dans la cuve du batteur. Mixer le tout. Ajouter le vinaigre, l'huile d'olive, les epices et les condiments. Melanger. Rectifier l'assaisonnement.
  4. SERVIR
    Servir - Servir glace accompagne de rondelles de pain frites ou grillees.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos