Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

COLOMBO DE ROUSSETTE

GRO_CDC_055 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 37 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Couverts : 100 Poids / pers. : 180 g Calories / pers. : 380 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 319,26 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Composants directs 18

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Poisson
01 VIVANEAU RNM4700121
Roussette absente du catalogue, VIVANEAU retenu.
 matière 15,000 kg 235,50 € —
Legumes
02 AUBERGINE France cat.I RNM26040123 matière 1,000 kg 3,30 € —
03 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 matière 2,000 kg 2,20 € —
04 COURGETTE verte France cat.I 14-21cm RNM0700123 matière 3,000 kg 8,10 € —
05 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 4,000 kg 15,56 € —
06 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123
Variete Bintje, a_verifier.
 matière 4,000 kg 1,40 € —
07 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,150 kg 1,39 € —
08 CIVE ANTILLAISE (KG) CONV-CIVE-KG CALC
Texte : 7.000 botte(s) x 0.080 kg = 0.560 kg via CONV-CIVE-KG. Mig.649 : unité corrigée (était pc, lu en kg). | 7 bottes, pivot CONV-CIVE-KG (0,080kg/botte) -> 0,560kg.
 recette 0,560 kg 31,50 € 1
Aromates
09 Laurier sauce feuilles HER-LAURIER
5 feuilles x 0,15g = 0,75g, arrondi seuil.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
10 THYM (KG) CONV-THYM-KG CALC
Texte : 1.000 botte(s) x 0.025 kg = 0.025 kg via CONV-THYM-KG. Mig.649 : unité corrigée (était bte, lu en kg). | 1 botte, pivot CONV-THYM-KG. Code corrige (via pivot, pas THYM-BOTTE fantome).
 recette 0,025 kg 0,60 € 1
11 Clous de girofle (par 20) GIROFLE-P CALC
Texte : 3 clous de girofle -> pivot GIROFLE-P (20 clous = 1 g). Mig.659.
 recette 3,000 pc 0,00 € 1
Liquides
12 Fumet de Poisson déshydraté (Knorr Professional) KNORR-FUMET-POIS
Ratio 25g/L, 15L -> 375g poudre.
 matière 0,375 kg 8,66 € ⚠️ —
13 CITRON PULCO (JUS) 00000054 matière 1,000 lt 3,67 € —
Assaisonnement
14 Colombo poudre MEL-COLOMBO matière 0,400 kg 5,00 € —
15 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Repere CDR 2cl/portion -> 2L/100couverts.
 matière 2,000 lt 2,10 € —
16 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Contexte marinade+cuisson, facteur x1,5.
 matière 0,110 kg 0,04 € —
17 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,010 kg 0,13 € —
18 Piment Bonda Man Jak (habanero antillais) PIMENT-MANJAK
Texte "un petit morceau", retenu 1/4 piece.
 matière 0,250 pc 0,10 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 30,631 kg + 3,250 pc + 3,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 319,26 €

Matériel utilisé 9

  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Bac GN 2/1 H250 — polycarbonate
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Louche
  • 1 × Écumoire
  • 5 × Bac GN 1/1 H100
  • 1 × Couvercle GN 1/1

Procédé 6 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel.
  2. Faire mariner le poisson - La veille, decongelez le poisson. Troncconnez. Ciselez la cive. Melangez troncons de poisson, ail, oignon, thym, laurier, 100g de poudre a Colombo et 3/4L de jus de citron. Couvrez, tracez, stockez a +3C.
  3. Preparations preliminaires - Lavez, epluchez, desinfectez les legumes. Taillez en gros cubes. Confectionnez le fumet de poisson.
  4. FAIRE REVENIR RÉDUIRE
    Marquer la cuisson - Egouttez separement la roussette et la marinade. Faites revenir a l'huile les troncons de poisson. Deglacez avec le reste du jus de citron. Faites revenir les legumes. Ajoutez le poisson, le reste de poudre a Colombo, le piment. Salez, poivrez. Mouillez avec le fumet. Ajoutez le deglacage. Portez a ebullition puis reduisez et finissez a feu doux, jusqu'a +63C a coeur.
  5. RÉDUIRE MAINTENIR
    Terminer la preparation - Decantez les portions. Laissez reduire le fond de cuisson. Redressez l'assaisonnement, versez le fond reduit sur les portions. Maintenez a +63C.
  6. SERVIR
    Dresser et servir - Servez les portions largement arrosees de fond de cuisson. Accompagnez de riz creole.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur