Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BLAFF DE POISSON

GRO_CDC_053 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 37 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Couverts : 100 Poids / pers. : 140 g Calories / pers. : 380 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 275,36 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Poisson
01 VIVANEAU RNM4700121
Roussette/vivaneau au choix texte, VIVANEAU retenu (deja en base).
 matière 14,000 kg 219,80 € —
Liquides
02 Fumet de Poisson déshydraté (Knorr Professional) KNORR-FUMET-POIS
Ratio 25g/L, 5L -> 125g poudre.
 matière 0,125 kg 2,89 € ⚠️ —
Legumes et Aromates
03 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 5,000 kg 19,45 € —
04 CIVE ANTILLAISE (KG) CONV-CIVE-KG CALC
Texte : 5.000 botte(s) x 0.080 kg = 0.400 kg via CONV-CIVE-KG. Mig.649 : unité corrigée (était pc, lu en kg). | 5 bottes, pivot CONV-CIVE-KG (0,080kg/botte, a_verifier) -> 0,400kg.
 recette 0,400 kg 22,50 € 1
05 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
5 bottes. | Mig.636 : via pivot CONV-PERSIL-KG (qt kg du texte inchangée, jamais en botte directe).
 recette 0,500 kg 2,25 € 1
06 CITRON PULCO (JUS) 00000054 matière 1,500 lt 5,51 € —
07 THYM (KG) CONV-THYM-KG CALC
Texte : 1.000 botte(s) x 0.025 kg = 0.025 kg via CONV-THYM-KG. Mig.649 : unité corrigée (était bte, lu en kg). | 1 botte, pivot CONV-THYM-KG (0,025kg/botte).
 recette 0,025 kg 0,60 € 1
08 Laurier sauce feuilles HER-LAURIER
4 feuilles x 0,15g = 0,6g, arrondi seuil.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
09 Piment Bonda Man Jak (habanero antillais) PIMENT-MANJAK matière 1,000 pc 0,40 € ⚠️ —
10 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
11 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
12 Clous de girofle (par 20) GIROFLE-P CALC
Texte : 3 clous de girofle -> pivot GIROFLE-P (20 clous = 1 g). Mig.659.
 recette 3,000 pc 0,00 € 1
Elements de la liaison
13 CITRON PULCO (JUS) 00000054 matière 0,500 lt 1,84 € —
Masse / quantité totale des composants : 20,131 kg + 2,000 lt + 4,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 275,36 €

Matériel utilisé 7

  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 1 × Bac GN 2/1 H250 — polycarbonate
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 6 × Bac GN 1/1 H65
  • 1 × Couvercle GN 1/1
  • 1 × Sonde thermométrique

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER
    Mise en place du poste de travail - Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel.
  2. DÉCONGELER HABILLER TRONÇONNER LAVER +6
    Preparations preliminaires - Decongelez, habillez, troncconnez, lavez le poisson. Lavez et desinfectez persil, thym, cive, piment, laurier. Ciselez la cive, hachez le persil. Epepinez et taillez le piment en julienne avec des gants.
  3. DISPOSER MOUILLER COUVRIR TRACER +1
    Faire mariner le poisson - Rangez en alternance troncons de poisson, aromates et epices. Mouillez avec le citron vert. Couvrez, tracez, faites macerer 12h en chambre froide a +3C.
  4. ÉLABORER MAINTENIR
    Elaborer le fumet de poisson - Confectionnez le fumet a partir de fond deshydrate. Maintenez au chaud.
  5. ÉGOUTTER RÉPARTIR MOUILLER
    Marquer la cuisson du blaff - Egouttez separement poisson, marinade et liquide. Repartissez legumes/aromates puis poisson. Mouillez avec la marinade et le fumet.
  6. CUIRE VERSER MAINTENIR
    Cuire le blaff - Cuisez en sauteuse 12-15min ou au four a +175C 15min, jusqu'a +63C a coeur. Versez la liaison (citron vert + ail hache). Maintenez a +63C.
  7. SERVIR ARROSER ACCOMPAGNER
    Dresser et servir - Servez un morceau arrose de fond de cuisson, accompagne de riz creole.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur