Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
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Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TOMATES FARCIES OEUFS PESTO

GRO_CDC_052 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 254,59 € pour 100,000 pc
Dernière modification 04/09/2026 à 22:20

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût Détail
Legumes
01 TOMATE ronde France grappe extra RNM11550123
Texte "200 tomates moyennes a evider", RNM11550123 (kg direct), converti via 150g/tomate calibre 67-82mm -> 200pc = 30kg.
 matière 30,000 kg 120,00 € —
Base
02 OEUF (P) 00000202 CALC recette 200,000 pc 54,00 € 1
Liquides
03 Huile d'olive vierge extra HUI-OLIVE-VE matière 1,000 lt 7,50 € —
04 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 5,000 kg 19,45 € —
Aromates
05 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,150 kg 1,39 € —
Fromage
06 Mozzarella tranchée fraîche MOZZA-TRANCHE
MOZZA-TRANCHE retenu (coherent texte "tranche de mozzarella").
 matière 1,500 kg 14,25 € ⚠️ —
Garniture
07 Pignons de pin sachet 1kg RNME101484 matière 0,400 kg 21,76 € —
08 BASILIC France botte RNM3980160
Texte "3 bouteilles" (coquille pour bottes), pivot CONV-BASILIC-KG -> 0,090kg.
 matière 3,000 bte 15,00 € —
09 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM
Repere pincee, retenu 40g saupoudrage.
 matière 0,040 kg 1,12 € ⚠️ —
Assaisonnements
10 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
11 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 37,170 kg + 200,000 pc + 1,000 lt + 3,000 bte
Coût total de la recette : 254,59 €

Procédé 6 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel.
  2. Preparations preliminaires - Couper la mozzarella en tranches fines. Retirer le pedoncule des tomates, decalotter et evider. Effeuiller le basilic. Faire blondir a l'huile les oignons emincs.
  3. MÉLANGER
    Confire le pesto - Hacher finement les pignons, le basilic et l'ail au cutter. Ajouter l'huile d'olive, malaxer. Reserver au froid.
  4. Marquer la cuisson des tomates - Prechauffer le four a +170C. Repartir les oignons fondus dans les bacs. Ranger les tomates. Saler, poivrer. Precuire 5 minutes.
  5. DÉPOSER MAINTENIR
    Garnir et cuire - Deposer une noix de pesto, garnir d'un oeuf, ajouter une tranche de mozzarella, remettre le chapeau. Huiler, saupoudrer de fleur de thym. Cuire environ 20 minutes. Maintenir a +63C.
  6. SERVIR
    Servir - Dresser 2 tomates garnies d'oignon fondu par assiette. Accompagner de riz au safran, pates au basilic.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos