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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TOMATES FARCIES AUX ŒUFS PARFUMÉS AU PESTO

GRO_CDC_052 recette Technique Classe : GRO.OEUFS — Oeufs collectivité
Préc. Oeufs collectivité 8
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 30 min Couverts : 100 Poids / pers. : 360 g Calories / pers. : 380 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 241,09 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°52 « Tomates farcies aux œufs parfumés au pesto ». Tomates évidées sur lit d'oignons fondus, garnies d'une noix de pesto maison, d'un œuf et d'une tranche de mozzarella, cuites au four (œuf mollet) ; 2 tomates par assiette, 7 bacs GN 1/1 H 65. Poids par personne : 360 g. Calories : 380 kcal.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Legumes
01 TOMATE ronde France grappe extra RNM11550123
Texte : "Tomates moyennes 200 pièces" ≈ 150 g = 30 kg.
 matière 30,000 kg 120,00 € —
04 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 5 kg".
 matière 5,000 kg 19,45 € —
Base
02 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 200 pièces".
 recette 200,000 pc 54,00 € 1
Liquides
03 Huile d'olive vierge extra HUI-OLIVE-VE
Texte : "Huile d'olive 1 L" (dont 25 cL pour le pesto).
 matière 1,000 lt 7,50 € —
Aromates
05 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 150 g" (pesto).
 matière 0,150 kg 1,39 € —
Fromage
06 Mozzarella tranchée fraîche MOZZA-TRANCHE
Texte : "Mozzarella 1,5 kg" (tranchée).
 matière 1,500 kg 14,25 € ⚠️ —
Garniture
07 Pignons de pin sachet 1kg RNME101484
Texte : "Pignons de pin 400 g" (pesto).
 matière 0,400 kg 21,76 € —
08 BASILIC France botte RNM3980160
Texte : "Basilic frais 3 bottes" (pesto).
 matière 3,000 bte 1,50 € —
09 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM
Texte : "Fleur de thym déshydratée QS" -> 40 g (saupoudrage).
 matière 0,040 kg 1,12 € ⚠️ —
Assaisonnements
10 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel QS" -> forfait 73 g (mozzarella : apport négligeable).
 matière 0,073 kg 0,03 € —
11 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre QS" -> forfait 7 g.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 37,170 kg + 200,000 pc + 1,000 lt + 3,000 bte
Coût total H.T. de la recette : 241,09 €

Matériel utilisé 8

  • 1 × Bac GN 2/1 H200 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN 2/1
  • 3 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Spatule
  • 1 × Cutter / mixeur à cuve
  • 7 × Bac GN 1/1 H65

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER TRANCHER FILMER LAVER +8
    Préparations préliminaires — Déconditionner la mozzarella ; la couper en fines tranches ; réserver, filmée. Laver, désinfecter les tomates ; retirer le pédoncule, décalotter, évider ; ranger à l'envers en bac GN 2/1 H 200 sur grille égouttoir ; réserver les chapeaux ; stocker au froid. Laver, désinfecter, effeuiller le basilic. En rondeau, faire blondir les oignons à l'huile puis les fondre à couvert à petit feu.
  3. HACHER AJOUTER MÉLANGER FILMER +1
    Confectionner le pesto — Au cutter, hacher finement les pignons, le basilic et l'ail ; ajouter 25 cL d'huile d'olive ; malaxer 2 à 3 minutes. Réserver au froid en calotte filmée.
  4. PRÉCHAUFFER RÉPARTIR DISPOSER ASSAISONNER +7
    Marquer et cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 170 °C. Répartir les oignons fondus dans 7 bacs GN 1/1 H 65 ; y ranger les tomates ; saler, poivrer l'intérieur ; précuire 5 minutes. Déposer une noix de pesto au fond de chaque tomate ; y verser un œuf cassé au préalable en coupelle ; couvrir d'une tranche de mozzarella et du chapeau. Huiler légèrement ; saupoudrer de fleur de thym ; cuire 20 minutes environ (œufs mollets). Respecter la procédure de fin de cuisson ; maintenir à + 63 °C.
  5. DRESSER SERVIR
    Servir — Dresser 2 tomates garnies d'oignon fondu par assiette ; accompagner de riz au safran, de pâtes au basilic…
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur