Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

OMELETTE AUX FEUILLES DE MENTHE ET AU FROMAGE DE CHÈVRE

GRO_CDC_051 recette Technique Classe : GRO.OEUFS — Oeufs collectivité
Préc. Oeufs collectivité 8 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 45 min Cuisson : 30 min Couverts : 100 Poids / pers. : 180 g Calories / pers. : 275 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 144,82 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°51 « Omelette aux feuilles de menthe et au fromage de chèvre ». Omelettes roulées à la sauteuse, menthe fraîche et dés de bûche de chèvre (ou brousse / broccio émietté), rangées en bacs GN beurrés. ⚠️☢️ ATTENTION : LE FROMAGE DE CHÈVRE EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ (sel au demi-forfait 36 g). Poids par personne : 180 g. Calories : 275 kcal.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 15 L" -> chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML).
 recette 15,000 lt 73,64 € 1
Aromates
02 MENTHE (KG) CONV-MENTHE-KG CALC
Texte : "Feuilles de menthe 3 bottes" -> 3 × 0,030 = 0,090 via CONV-MENTHE-KG.
 recette 0,090 kg 1,20 € 1
Fromage
03 CHÈVRE 25% MG 100% chèvre bûche 1kg RNM57224454
Texte : "Bûches de chèvre 3,5 kg" (ou brousse / broccio : BROCCIO-BROUSSE).
 matière 3,500 kg 67,02 € —
Assaisonnements
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ ATTENTION : LE FROMAGE DE CHÈVRE EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Texte : "Sel QS" -> demi-forfait 36 g (chèvre ≈ 40 g de sel).
 matière 0,036 kg 0,01 € —
05 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre QS" -> forfait 7 g.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Produits laitiers
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 500 g" (bacs et lustrage).
 matière 0,500 kg 2,60 € —
07 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "Huile 1/4 L".
 matière 0,250 lt 0,26 € —
Masse / quantité totale des composants : 15,250 lt + 4,133 kg
Coût total H.T. de la recette : 144,82 €

Matériel utilisé 5

  • 4 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Pinceau
  • 1 × Batteur — cuve
  • 5 × Bac GN 1/1 H45
  • 1 × Pelle à omelette

Procédé 4 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. LAVER DÉSINFECTER EFFEUILLER TAILLER +8
    Préparations préliminaires — Laver, désinfecter, effeuiller la menthe ; réserver au froid, filmée. Couper le chèvre en petits dés ou fines rondelles (ou émietter brousse / broccio). Déconditionner les œufs dans la cuve du batteur ; ajouter la menthe ; ⚠️☢️ ATTENTION : LE FROMAGE DE CHÈVRE EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ saler, poivrer ; mélanger au fouet sans trop battre ; réserver au froid, filmé. Fondre le beurre ; badigeonner 4 bacs GN 1/1 H 45 ; réserver le reste.
  3. PRÉCHAUFFER VERSER CUIRE PARSEMER +7
    Cuire les omelettes — Préchauffer la sauteuse ; huiler légèrement. Verser la quantité d'œufs adaptée (2 cm d'épaisseur) ; remuer à la spatule à bout carré, laisser coaguler sans excès ; parsemer de fromage. Couper en bandes de la largeur de la pelle ; rouler chaque bande sur elle-même ; ranger dans les bacs beurrés ; beurrer la surface au pinceau. Respecter la procédure de fin de cuisson ; couvrir ; maintenir à + 63 °C.
  4. DÉTAILLER SERVIR
    Servir — Détailler en portions ; servir à l'assiette ; accompagner de pâtes, pommes sautées, gratin ou tian de courgettes…
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur