Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ŒUFS BROUILLÉS À LA PORTUGAISE

GRO_CDC_050 recette Technique Classe : GRO.OEUFS — Oeufs collectivité
Préc. Oeufs collectivité 8 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 30 min Cuisson : 5 min Couverts : 100 Poids / pers. : 200 g Calories / pers. : 400 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 159,96 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°50 « Œufs brouillés à la portugaise ». Œufs brouillés à la sauteuse avec les 2/3 d'une fondue de tomate, crémés ; décor de fondue, persil et cerfeuil. Poids par personne : 200 g. Calories : 400 kcal.

Composants directs 14

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 20 L" -> chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML).
 recette 20,000 lt 98,18 € 1
Produits laitiers
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour la cuisson 750 g".
 matière 0,750 kg 3,90 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour la fondue 300 g".
 matière 0,300 kg 1,56 € —
04 Crème liquide 30% MG UHT CRE-LIQUIDE-30
Texte : "Crème fraîche 3 L".
 matière 3,000 lt 7,80 € —
Legumes
05 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865
Texte : "Tomates en cubes congelées 12,5 kg".
 matière 12,500 kg 36,50 € —
Aromates
06 Échalotte hachée IQF RNMS00813
Texte : "Échalote ciselée surgelée 1 kg".
 matière 1,000 kg 6,96 € —
07 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 150 g".
 matière 0,150 kg 1,39 € —
08 Herbes de Provence sachet 1kg RNME101417
Texte : "Herbes de Provence 10 g".
 matière 0,010 kg 0,13 € —
09 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte : "Persil 200 g" (pivot CONV-PERSIL-KG).
 recette 0,200 kg 0,90 € 1
10 CERFEUIL (KG) CONV-CERFEUIL-KG CALC
Texte : "Cerfeuil 100 g" (pivot CONV-CERFEUIL-KG).
 recette 0,100 kg 2,00 € 1
Assaisonnements
11 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 15 g".
 matière 0,015 kg 0,01 € —
12 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel 120 + 25 g" (œufs + fondue).
 matière 0,145 kg 0,05 € —
13 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 15 + 10 g" (œufs + fondue).
 matière 0,025 kg 0,31 € —
14 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "Huile 25 cL".
 matière 0,250 lt 0,26 € —
Masse / quantité totale des composants : 23,250 lt + 15,195 kg
Coût total H.T. de la recette : 159,96 €

Matériel utilisé 7

  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Bac GN 1/1 H100 — perforé
  • 1 × Bac GN 1/1 H45
  • 4 × Bac GN 1/1 H100 — de service

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER ASSAISONNER MÉLANGER FILMER +4
    Préparations préliminaires — Déconditionner les œufs dans la cuve du batteur ; saler (120 g), poivrer (15 g), mélanger au fouet ; réserver au froid, filmé. Hacher finement l'ail au cutter. Laver, désinfecter et hacher le persil et le cerfeuil ; réserver au froid, filmés.
  3. SUER AJOUTER CUIRE DÉBARRASSER +2
    Cuire la fondue de tomate — En rondeau, faire suer les échalotes au beurre ; ajouter la tomate, l'ail, les herbes de Provence, le sucre, le sel (25 g) et le poivre (10 g) ; cuire à couvert et à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau et consistance de fondue. Débarrasser en bac GN 1/1 H 65 ; refroidir selon la procédure ; réserver au froid.
  4. AJOUTER MÉLANGER
    Préparer les œufs — Ajouter les 2/3 de la fondue de tomate aux œufs ; mélanger simplement au fouet.
  5. PRÉCHAUFFER VERSER BROUILLER AJOUTER +5
    Cuire les œufs — Préchauffer la sauteuse ; huiler légèrement, ajouter un peu de beurre, étaler à la spatule. Verser 3 à 4 L d'œufs ; faire coaguler en raclant constamment à la spatule à bout carré, feu réduit. Encore baveux, ajouter la crème ; mélanger au fouet. Respecter la procédure de fin de cuisson ; débarrasser en bac GN 1/1 H 100, filmer ; battre au fouet pour homogénéiser ; maintenir à + 63 °C.
  6. DRESSER DÉCORER SERVIR
    Dresser et servir — Servir à la louche à bec ; décorer d'un petit bouquet de fondue de tomate, de persil et de cerfeuil hachés. Accompagner de pâtes, de pommes sautées…
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur