Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

OEUFS BROUILLES A LA PORTUGAISE

GRO_CDC_050 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 158,54 € pour 100,000 pc
Dernière modification 04/09/2026 à 22:20

Composants directs 14

# Composant Type Quantité Coût Détail
Base
01 OEUF (ml) 00000081 CALC
Lien niveau OEUF(ML) id68 (volume), texte "20lt oeufs pasteurises".
 recette 20,000 lt 98,18 € 1
Produits laitiers
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre cuisson.
 matière 0,750 kg 3,90 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre fondue de tomate, distinct.
 matière 0,300 kg 1,56 € —
04 Crème liquide 30% MG UHT CRE-LIQUIDE-30 matière 3,000 lt 7,80 € —
Legumes
05 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 matière 12,500 kg 36,50 € —
Aromates
06 Échalotte hachée IQF RNMS00813 matière 1,000 kg 6,96 € —
07 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,150 kg 1,39 € —
08 Herbes de Provence sachet 1kg RNME101417
Regle RNM privilegie pour actualisation prix marche.
 matière 0,010 kg 0,13 € —
09 PERSIL simple France botte RNM6520160
2 bottes.
 matière 0,200 kg 0,90 € —
10 CERFEUIL France botte RNM0020160 matière 0,100 kg 0,60 € —
Assaisonnements
11 sucre semoule 00001883 matière 0,015 kg 0,00 € —
12 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte "120+25g", 2 usages totalises.
 matière 0,145 kg 0,05 € —
13 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte "15+10g", 2 usages totalises.
 matière 0,025 kg 0,31 € —
14 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte 25cl.
 matière 0,250 lt 0,26 € —
Masse / quantité totale des composants : 23,250 lt + 15,195 kg
Coût total de la recette : 158,54 €

Procédé 6 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel.
  2. Preparations preliminaires - Deconditionner les oeufs pasteurises dans la cuve du batteur, saler, poivrer, melanger au fouet. Hacher l'ail, le persil et le cerfeuil.
  3. FAIRE REVENIR
    Cuire la fondue de tomate - Faire suer les echalotes au beurre. Ajouter la tomate en cubes, l'ail, les herbes de Provence, sel, poivre. Cuire a couvert a feu doux jusqu'a obtention de la fondue. Debarrasser, refroidir, reserver au froid.
  4. MÉLANGER
    Preparer les oeufs pour la cuisson - Ajouter les 2/3 de la fondue de tomate aux oeufs, melanger au fouet.
  5. MAINTENIR
    Cuire les oeufs - Huiler et beurrer le fond de la sauteuse chaude. Verser les oeufs, faire coaguler en remuant. Ajouter la creme fraiche. Battre au fouet pour homogeneiser. Maintenir a +63C.
  6. SERVIR
    Dresser et servir - Servir a la louche a bec, decorer d'un bouquet de fondue de tomate, persil et cerfeuil hache.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos