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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ŒUFS À LA TRIPE

GRO_CDC_049 recette Technique Classe : GRO.OEUFS — Oeufs collectivité
Préc. Oeufs collectivité 8 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 45 min Cuisson : 15 min Couverts : 100 Poids / pers. : 260 g Calories / pers. : 250 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 75,37 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°49 « Œufs à la tripe ». Œufs durs cuits à la vapeur, en rondelles ou en deux, liés d'un velouté de volaille aux oignons (roux soubisé), persillés, avec croûtons toastés. ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON DE VOLAILLE DÉSHYDRATÉ EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ (sel au demi-forfait 36 g). Poids par personne : 260 g. Calories : 250 kcal. Variante du livre : sauce soubise (lait à la place du bouillon).

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 200 pièces".
 recette 200,000 pc 54,00 € 1
Legumes
02 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 2,5 kg".
 matière 2,500 kg 9,73 € —
Liquides
03 Bouillon de Volaille déshydraté (Knorr Professional) KNORR-BOUIL-VOL
Texte : "Bouillon de volaille 8 L" -> déshydraté 25 g/L (≈ 41 g de sel).
 matière 0,200 kg 3,76 € ⚠️ —
10 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Texte : "Bouillon de volaille 8 L" -> eau de reconstitution (Mig.744 : manquait).
 matière 8,000 lt 0,03 € —
Produits laitiers
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 750 g" (roux).
 matière 0,750 kg 3,90 € —
Liaison
05 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 450 g" (roux).
 matière 0,450 kg 0,25 € —
Aromates
06 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte : "Persil 300 g" (pivot CONV-PERSIL-KG).
 recette 0,300 kg 1,35 € 1
Accompagnement
07 Baguette tradition crue précuite PAIN-BAGUETTE-CR
Texte : "Pain baguette 5".
 matière 5,000 pc 2,25 € —
Assaisonnements
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON DE VOLAILLE DÉSHYDRATÉ EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Texte : "Sel QS" -> demi-forfait 36 g (Knorr ≈ 41 g).
 matière 0,036 kg 0,01 € —
09 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre QS" -> forfait 7 g.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 205,000 pc + 4,243 kg + 8,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 75,37 €

Matériel utilisé 7

  • 4 × Bac GN 1/1 H100 — perforé
  • 2 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Cutter / mixeur à cuve
  • 4 × Bac GN 1/1 H100
  • 1 × Bac GN 2/1 H250 — polycarbonate
  • 6 × Grille de cuisson GN 1/1

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DISPOSER LAVER DÉSINFECTER HACHER +3
    Préparations préliminaires — Déposer les œufs dans 5 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Laver, désinfecter et hacher le persil au cutter ; réserver au froid, filmé. Trancher le pain en rondelles ; les toaster au four à + 175 °C sur grilles.
  3. FAIRE REVENIR AJOUTER CUIRE REFROIDIR +8
    Confectionner la sauce — En rondeau, faire blondir les oignons au beurre ; ajouter la farine et la cuire en la colorant légèrement ; laisser refroidir ce roux « soubisé ». Réaliser 8 L de bouillon de volaille avec le fond déshydraté (selon le fabricant) ; le verser sur le roux ; fouetter. ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON DE VOLAILLE DÉSHYDRATÉ EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Saler, poivrer ; cuire à feu doux sans cesser de fouetter ; émulsionner au mixeur ; vérifier assaisonnement et liaison. Respecter la procédure de fin de cuisson ; maintenir au bain-marie.
  4. PRÉCHAUFFER ÉTAGER CUIRE À LA VAPEUR RAFRAÎCHIR +2
    Cuire les œufs — Préchauffer le four en position vapeur ; étager les bacs d'œufs ; cuire 15 minutes (18 si le four n'est pas préchauffé). Rafraîchir, écaler ; couper les œufs en rondelles ou en deux.
  5. RÉPARTIR VERSER RÉCHAUFFER RESPECTER LA PROCÉDURE +1
    Terminer — Répartir les œufs dans 4 bacs GN 1/1 H 100 ; verser le velouté ; agiter les bacs pour lier. Remonter en température au four à + 175 °C ; respecter la procédure de fin de cuisson ; maintenir à + 63 °C.
  6. DRESSER NAPPER PERSILLER SERVIR
    Servir — Dresser 2 œufs par assiette ; napper largement ; persiller ; 2 rondelles de pain toastées. Accompagner de pommes sautées, pâtes au beurre, choux-fleurs sautés…
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur