Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BROUILLADE D'OEUFS FORESTIERE

GRO_CDC_048 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 81,13 € pour 100,000 pc
Dernière modification 04/09/2026 à 22:20

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût Détail
Base
01 OEUF (P) 00000202 CALC recette 250,000 pc 67,50 € 1
Garniture
02 Melange forestier surgele GARNFOR-SURG
Alternative 4 boites 3/1 non retenue. Perte cuisson champignons 40-50pct (doctrine Ch12a), 45pct applique : 5kg achat brut -> 2,75kg net apres cuisson.
 matière 5,000 kg 0,00 € —
Produits laitiers
03 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 3,000 lt 6,60 € —
Aromates
04 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,200 kg 1,85 € —
05 PERSIL simple France botte RNM6520160
3 bottes.
 matière 0,300 kg 1,35 € —
Assaisonnements
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,075 kg 0,03 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,012 kg 0,15 € —
Liquides
08 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 1,000 lt 1,05 € —
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Alternative margarine non retenue.
 matière 0,500 kg 2,60 € —
Masse / quantité totale des composants : 250,000 pc + 6,087 kg + 4,000 lt
Coût total de la recette : 81,13 €

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel.
  2. Preparations preliminaires - Deconditionner et egoutter les champignons. Hacher le persil et l'ail (persillade). Mettre les oeufs dans la cuve du batteur, saler, poivrer, melanger au fouet.
  3. FAIRE REVENIR
    Preparer les champignons - A l'huile et au beurre, faire sauter vivement les champignons. Saler et poivrer. Ajouter la persillade. Debarrasser, couvrir, stocker au chaud.
  4. MÉLANGER MAINTENIR
    Cuire la brouillade - Huiler et beurrer le fond de la sauteuse chaude. Verser les oeufs, racler vivement le fond pour faire coaguler. En fin de coagulation, ajouter la creme fraiche. Melanger au fouet. Ajouter les champignons sautes et persilles. Debarrasser, couvrir, maintenir a +63C.
  5. SERVIR
    Dresser et servir - Servir a l'assiette a la louche a bec. Accompagner de pommes sautees, pates, epinards sautes, gratin de legumes.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos