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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BROUILLADE D'ŒUFS FORESTIÈRE

GRO_CDC_048 recette Technique Classe : GRO.OEUFS — Oeufs collectivité
Oeufs collectivité 8 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 45 min Cuisson : 30 min Couverts : 100 Poids / pers. : 170 g Calories / pers. : 250 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 81,13 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°48 « Brouillade d'œufs forestière ». Œufs brouillés à la sauteuse, détendus à la crème, garnis de champignons forestiers sautés en persillade. Poids par personne : 170 g. Calories : 250 kcal.

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 250 pièces".
 recette 250,000 pc 67,50 € 1
Garniture
02 Melange forestier surgele GARNFOR-SURG
Texte : "Mélange forestier surgelé 5 kg" (alternative 4 boîtes 3/1 non retenue).
 matière 5,000 kg 0,00 € —
Produits laitiers
03 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI
Texte : "Crème fraîche 3 L".
 matière 3,000 lt 6,60 € —
Aromates
04 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 200 g".
 matière 0,200 kg 1,85 € —
05 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte : "Persil 300 g" (pivot CONV-PERSIL-KG).
 recette 0,300 kg 1,35 € 1
Assaisonnements
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel 75 g".
 matière 0,075 kg 0,03 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 12 g".
 matière 0,012 kg 0,15 € —
Liquides
08 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "Huile 1 L".
 matière 1,000 lt 1,05 € —
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre ou margarine 500 g" -> beurre.
 matière 0,500 kg 2,60 € —
Masse / quantité totale des composants : 250,000 pc + 6,087 kg + 4,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 81,13 €

Matériel utilisé 9

  • 1 × Bac GN 1/1 H100 — perforé
  • 1 × Bac GN 1/1 H45
  • 2 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Fouet
  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Louche à bec
  • 2 × Bac GN 1/1 H100 — de service
  • 2 × Couvercle GN 1/1
  • 1 × Cutter / mixeur à cuve

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER RÉSERVER LAVER +5
    Préparations préliminaires — Déconditionner les champignons (boîtes : égoutter en bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d'un bac plein) ; réserver au froid. Laver, désinfecter et hacher le persil au cutter ; y ajouter l'ail et hacher l'ensemble ; réserver la persillade au froid. Mettre les œufs dans la cuve du batteur ; saler, poivrer, mélanger au fouet ; réserver au froid.
  3. SAUTER ASSAISONNER AJOUTER RECTIFIER +2
    Préparer les champignons — En rondeau ou sauteuse, à l'huile et au beurre, faire sauter vivement les champignons ; saler, poivrer ; ajouter la persillade ; rectifier l'assaisonnement. Débarrasser en bac GN 1/1 H 100, couvrir, garder au chaud.
  4. PRÉCHAUFFER BROUILLER SURVEILLER AJOUTER +5
    Cuire la brouillade — Préchauffer la sauteuse ; huiler et beurrer le fond. Verser la quantité d'œufs adaptée à la surface ; à la spatule à bout carré, racler vivement le fond pour faire coaguler la masse ; réduire le feu sans surcuire. Encore baveuse, ajouter une partie de la crème (arrête la cuisson, évite le verdissement, donne le moelleux) ; fouetter pour une brouillade fine. Ajouter délicatement les champignons. Respecter la procédure de fin de cuisson ; débarrasser en bac GN 1/1 H 100, couvrir ; maintenir à + 63 °C à cœur.
  5. DRESSER SERVIR
    Dresser et servir — Servir à l'assiette à la louche à bec ; accompagner de pommes sautées ou rissolées, de pâtes, d'épinards sautés, d'un gratin de légumes…
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur