Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ŒUFS EN PIPÉRADE (TCHATCHOUKA)

GRO_CDC_047 recette Technique Classe : GRO.OEUFS — Oeufs collectivité
Préc. Oeufs collectivité 8 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 45 min Cuisson : 10 min Couverts : 100 Poids / pers. : 250 g Calories / pers. : 250 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 198,13 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°47 « Œufs en pipérade (tchatchouka) ». Brouillade d'œufs moelleuse sur une pipérade sans jambon (Fiche 164B, liée en récursif), cuite en sauteuse par quart ou au four en 6 bacs GN, servie en flux tendu. ⚠️☢️ ATTENTION : LA PIPÉRADE (FICHE 164B) EST DÉJÀ SALÉE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ (sel des œufs au demi-forfait 36 g). Poids par personne : 250 g. Calories : 250 kcal.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 PIPÉRADE BASQUAISE SANS JAMBON GRO_CDC_164B
Texte : "Pipérade 20 kg" (voir recette au chapitre des légumes) -> Fiche 164B entière (100 couv. × 200 g = 20 kg), en récursif. Remplace le code Clipper 00002095 (Mig.686).
 recette 100,000 pc 142,69 € 10
Oeufs
02 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 200 ou Œufs pasteurisés 10 L" -> œufs entiers frais (casse en calotte au procédé) ; alternative OVO-ENT-LIQ 10 L non retenue.
 recette 200,000 pc 54,00 € 1
Liquides
03 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "Huile 1 L", jamais citée au procédé ; la pipérade 164B contient déjà 1 L d'huile d'olive -> à confirmer (sauteuse / bacs).
 matière 1,000 lt 1,05 € —
Assaisonnements
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ ATTENTION : LA PIPÉRADE (FICHE 164B) EST DÉJÀ SALÉE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Texte : "Sel QS" -> demi-forfait 36 g (la 164B apporte déjà 120 g).
 matière 0,036 kg 0,01 € —
05 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Texte : "Poivre blanc moulu QS" -> forfait 7 g.
 matière 0,007 kg 0,10 € —
06 Fenugrec moulu EPI-FENUGREC
Texte : "Fenugrec QS" -> repère Bible 0,5 g/portion.
 matière 0,050 kg 0,28 € —
Masse / quantité totale des composants : 300,000 pc + 1,000 lt + 0,093 kg
Coût total H.T. de la recette : 198,13 €

Matériel utilisé 5

  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Spatule carrée (à bout carré)
  • 6 × Bac GN 1/1 H65

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure.
  2. CONFECTIONNER CASSER
    Préparations préliminaires — Confectionner la pipérade (voir recette au chapitre des légumes : Fiche 164B). Casser 50 œufs dans une calotte en prenant les précautions d'usage pour chaque cuisson.
  3. BATTRE ASSAISONNER RÉCHAUFFER VERSER +3
    Cuire les œufs — Battre légèrement les œufs. ⚠️☢️ ATTENTION : LA PIPÉRADE (FICHE 164B) EST DÉJÀ SALÉE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Assaisonner les œufs (sel, poivre blanc, fenugrec). Dans la sauteuse, faire chauffer à couvert et à feu doux le quart du poids total de la pipérade. Verser les œufs légèrement battus sur la pipérade chaude. Mélanger délicatement de façon à ce que les œufs soient bien répartis dans la sauteuse. Surveiller la cuisson. Ne pas trop cuire. Les œufs doivent rester moelleux. Respecter la procédure de fin de cuisson. Il est préférable de ne pas stocker en armoire chaude et de servir en flux tendu pour garder le moelleux de l'œuf.
  4. RÉPARTIR ÉTAGER ENFOURNER RÉCHAUFFER +7
    Deuxième méthode de cuisson (au four) — Répartir la pipérade dans 6 bacs GN 1/1 H 65. Installer les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et chauffer la pipérade au four à + 150 °C durant 5 minutes. Sortir du four l'échelle de cuisson où se trouvent les bacs de pipérade. Répartir 33 à 34 œufs grossièrement battus par bac sur la pipérade (le livre indique 35 : 6 × 35 = 210 pour 200 œufs). Brouiller grossièrement les œufs avec un fouet. Enfourner et cuire les œufs à four doux à + 120 °C pendant 10 minutes environ. Surveiller la cuisson pour garder les œufs moelleux. Respecter la procédure de fin de cuisson.
  5. SERVIR
    Servir — Servir à l'assiette à l'aide d'une spatule carrée et sitôt la fin de cuisson de la brouillade d'œufs à la pipérade.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur