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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ŒUFS COCOTTE À LA CRÈME

GRO_CDC_046 recette Technique Classe : GRO.OEUFS — Oeufs collectivité
Préc. Oeufs collectivité 8 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 25 min Cuisson : 9 min Couverts : 100 Poids / pers. : 70 g Calories / pers. : 125 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 33,61 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°46 « Œufs cocotte à la crème ». Œufs en ramequins beurrés, 2 cL de crème fleurette assaisonnée, cuits au bain-marie au four (4 bacs GN 1/1 H 65 de 25 ramequins), servis en flux tendu. Poids par personne : 70 g. Calories : 125 kcal.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 100".
 recette 100,000 pc 27,00 € 1
Produits laitiers
02 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35
Texte : "Crème fleurette 2 L" (2 cL par œuf).
 matière 2,000 lt 5,70 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 150 g" (ramequins).
 matière 0,150 kg 0,78 € —
Assaisonnements
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel fin QS" -> forfait 73 g.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
05 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Texte : "Poivre blanc QS" -> forfait 7 g.
 matière 0,007 kg 0,10 € —
Masse / quantité totale des composants : 100,000 pc + 2,000 lt + 0,230 kg
Coût total H.T. de la recette : 33,61 €

Matériel utilisé 5

  • 100 × Ramequin / coupelle
  • 4 × Bac GN 1/1 H65
  • Papier sulfurisé
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Louche

Procédé 4 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE CHEMISER BADIGEONNER ASSAISONNER +5
    Préparations préliminaires — Fondre le beurre. Poser une feuille de papier sulfurisé au fond de 4 bacs GN 1/1 H 65 (évite les éclaboussures). Beurrer au pinceau l'intérieur des ramequins ; saler et poivrer le fond ; en disposer 25 par bac. Déconditionner la crème, la saler, la poivrer, la mélanger au fouet ; réserver au froid. Préchauffer le four à + 150 °C en chaleur sèche.
  3. CASSER VERSER CUIRE AU BAIN-MARIE ÉTAGER +3
    Cuire les œufs — Casser les œufs un par un dans un petit bol et les verser délicatement dans les ramequins ; verser 2 cL de crème sur chaque œuf. Remplir les bacs d'eau bouillante aux 3/4 de la hauteur des ramequins ; étager et cuire 8 minutes. Respecter la procédure de fin de cuisson ; maintenir à + 63 °C (idéalement, servir en flux tendu).
  4. SERVIR
    Servir — Servir les œufs cocotte dans leur ramequin. Suggestion : garnir le fond de duxelles de champignons ou de fondue de tomate.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur