Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
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Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
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Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — ŒUFS EN MEURETTE

GRO_CDC_045 · GRO.OEUFS · Coût : 156,99 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 45 min Cuisson : 15 min Couverts : 100 Poids / pers. : 150 g Calories / pers. : 350 kcal

Matériel utilisé 6

  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Fouet
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 9 × Bac GN 1/1 H35 — perforé
  • 1 × Bac GN 1/1 H250
  • 4 × Grille de cuisson
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
ŒUFS EN MEURETTE GRO_CDC_045
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER ÉPLUCHER LAVER +5
Préparations préliminaires — Déconditionner les œufs pochés ; les réserver au froid dans 6 bacs GN 1/1 H 35 perforés doublés d'un bac plein. Déconditionner les champignons et les oignons grelots ; réserver séparément avec les lardons, dans 3 bacs GN 1/1 H 35 perforés. Éplucher, laver, désinfecter les végétaux ; émincer les carottes. Trancher les baguettes en rondelles ; les toaster au four sur grilles GN 1/1, les frotter à l'ail ; réserver tièdes.
Œuf poché cuit sous vide (pièce) 200.000 pc
CAROTTE France extra colis 12kg 1.000kg
BAGUETTE CRUE PRÉCUITE (KG) (conv.) 3.000kg
AIL frais France cat.I 60-80mm 150g
Petits oignons blancs surgelés 2.000kg
Lardons lardon cru fumé 2.000kg
Champignons de Paris tranchés boîte 2.300kg
3. FONDRE TAMISER MÉLANGER CUIRE +1
Cuire le roux — En rondeau, faire fondre le beurre, ajouter la farine tamisée, mélanger au fouet ; cuire sans coloration à feu doux jusqu'à ce que le roux blanchisse et mousse. Laisser refroidir dans le rondeau.
Beurre doux 82% MG plaquette 550g
Farine de blé T55 550g
4. RÉDUIRE PASSER MÉLANGER CORSER +5
Élaborer la sauce meurette — En rondeau, réunir les éléments de base de la sauce (vin, carottes, échalotes, ail, bouquet garni, poivre en grain, girofle) ; cuire et réduire d'un tiers. Passer au chinois le fond bouillant sur le roux ; mélanger au fouet. Corser avec la glace de viande ; ⚠️☢️ ATTENTION : LES LARDONS FUMÉS ET LA GLACE DE VIANDE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, Cayenne, sucre) et la couleur (un peu de concentré de tomate si besoin). Crémer ; monter au mixeur. Débarrasser en bac GN 1/1 H 250, filmer ; respecter la procédure de fin de cuisson ; maintenir à + 63 °C.
VIN ROUGE CUISSON (L) (conv.) 12.000lt
Échalotte hachée IQF 1.000kg
AIL frais France cat.I 60-80mm 200g
BOUQUET GARNI 1.000 pc
Poivre noir en grains entiers 15g
Clous de girofle (par 20) (conv.) 5.000 pc
Sel fin de cuisine 25g
Poivre noir moulu 10g
Piment de Cayenne 1g
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 1.000lt
Glace de viande 100g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 20g
5. SAISIR CUIRE À LA VAPEUR COUVRIR MAINTENIR
Préparer la garniture — Saisir les lardons au four à + 180 °C, 5 minutes environ. Passer les champignons au four vapeur ; cuire les oignons grelots 10 minutes à la vapeur. Réunir la garniture en bac GN 1/1 H 65, couvrir ; respecter la procédure de fin de cuisson ; maintenir à + 63 °C.
6. CUIRE À LA VAPEUR DRESSER NAPPER SERVIR
Dresser et servir — Réchauffer les œufs pochés 2 minutes au four vapeur. À l'assiette, déposer 2 œufs sur 2 croûtons aillés ; ajouter la garniture ; napper de sauce meurette. Suggestions : adoucir la sauce avec 750 g de purée de carottes ; ou réchauffer les œufs dans la sauce, 5 minutes à four mixte + 160 °C.
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur