Fiche technique — OEUFS EN MEURETTE
GRO_CDC_045 · GRO.ENT.FR · Coût : 86,30 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
OEUFS EN MEURETTE
GRO_CDC_045
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
TAILLER
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Déconditionner les œufs selon la procédure. Réserver au froid. Déconditionner les champignons et les petits oignons grelots suivant la procédure. Tailler la poitrine fumée en lardons. Éplucher, laver, désinfecter les végétaux suivant la procédure. Émincer les carottes. Trancher les baguettes de pain en rondelles, toaster au four, frotter à l'ail. Réserver tièdes.
| Oeuf dur ecaille sous vide par 10 | 200.000 pc |
3.
FONDRE
TAMISER
MÉLANGER
Cuire le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre, ajouter la farine tamisée et mélanger au fouet. Cuire sans coloration à feu doux le roux jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 550g |
| Farine de blé T55 | 550g |
4.
RÉDUIRE
PASSER
MÉLANGER
MONTER
+3
DÉBARRASSER
FILMER
MAINTENIR
Élaborer la sauce meurette — Dans un rondeau, réunir tous les éléments de base de la sauce. Cuire le fond et le réduire d'un tiers. Passer au chinois le fond bouillant sur le roux. Mélanger au fouet. Corser le goût avec la glace de viande. Rectifier l'assaisonnement et la couleur. Crémer ou beurrer. Monter la sauce au mixeur. Débarrasser et filmer. Réserver en armoire chaude à +63°C.
| VIN ROUGE CUISSON (L) (conv.) | 12.000lt | |
|
└ Vin rouge bib 10L UE
1.200 u
| ||
| CAROTTE France extra colis 12kg | 1.000kg | |
| Échalotte hachée IQF | 1.000kg | |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 200g | |
| Bouquet garni | 1.000 pc | |
|
1.
TRIER
Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les branches de céleri et les feuilles de poireau. Ne pas utiliser des tiges ayant séjourné trop longtemps dans l'eau (risque de fermentation).
2.
TRIER
Choisir un excellent thym très odorant, le trier, le laver, le sécher doucement. Laver, sécher et effeuiller le laurier.
3.
FOURRER
Composer le bouquet garni selon l'utilisation : base = tiges de persil + thym + laurier. Pour fonds blancs et pochés : ajouter blanc de poireau et céleri en branches. Pour gibelotte : ajouter romarin. Pour légumes secs : ajouter sarriette.
4.
LIER
Lier le bouquet garni en fagot bien serré avec de la ficelle de cuisine. Le rôle des aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat.
| ||
| Poivre noir en grains entiers | 15g | |
| Clous de girofle | 1g | |
| Sel fin de cuisine | 50g | |
| Poivre noir moulu | 10g | |
| Piment de Cayenne | 1g | |
| Crème fraîche liquide 15% MG allégée | 1.000lt | |
| Glace de viande | 100g | |
| sucre semoule | 20g | |
5.
FAIRE REVENIR
COUVRIR
MAINTENIR
Préparer la garniture — Saisir et cuire au four à +180°C les lardons pendant 5 minutes environ. Passer les champignons au four vapeur. Cuire les petits oignons grelots 10 minutes au four vapeur. Réunir les 3 éléments de la garniture, couvrir. Stocker en armoire chaude à +63°C.
| Champignons de Paris tranchés boîte | 2.300kg |
| Poitrine fumée n°1 | 2.000kg |
| Petits oignons blancs surgelés | 2.000kg |
6.
DÉPOSER
NAPPER
Dresser et servir — Passer les œufs au four vapeur pendant 2 minutes. À l'assiette, déposer 2 œufs sur 2 tranches de pain aillées. Ajouter la garniture et napper de sauce meurette.
| Baguette tradition crue précuite | 3.000kg |
Non assignés à une étape précise :
AIL frais France cat.I 60-80mm 150g