Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
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Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

OEUFS EN MEURETTE

GRO_CDC_045 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 86,30 € pour 100,000 pc
Dernière modification 04/09/2026 à 20:07

Composants directs 21

# Composant Type Quantité Coût Détail
Base
01 Oeuf dur ecaille sous vide par 10 OEUF-DUR-SV-P10 matière 200,000 pc 0,00 € —
Éléments de base de la sauce
02 VIN ROUGE CUISSON (L) CONV-VINR-CUI-L CALC recette 12,000 lt 26,95 € 1
03 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 matière 1,000 kg 1,10 € —
04 Échalotte hachée IQF RNMS00813 matière 1,000 kg 6,96 € —
05 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123
Ail élément de base de la sauce (200g), distinct de l'ail garniture (150g).
 matière 0,200 kg 1,30 € —
06 Bouquet garni BPI-CUI-BGT-GRN
BPI-CUI-BGT-GRN id5210, 1pc conforme LaBIBLE Bouquet garni. Repere 51g total documente (source unique, a_verifier), pas encore porte sur objet.qt (statut brouillon).
 recette 1,000 pc 0,00 € —
07 Poivre noir en grains entiers EPI-POIVRE-GRAIN matière 0,015 kg 0,18 € ⚠️ —
08 Clous de girofle EPI-CLOU-GIROFLE
Texte source 5pc, repère Bible 0,05g/pièce = 0,25g théorique, arrondi à 0,001kg (seuil decimal(12,3), cf schema_et_conventions §2bis).
 matière 0,001 kg 0,03 € —
Éléments de la sauce
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre du roux (étape 3), distinct du beurre/crème de liaison finale.
 matière 0,550 kg 2,86 € —
10 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,550 kg 0,31 € —
11 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,050 kg 0,02 € —
12 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,010 kg 0,13 € —
13 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte 1g, arrondi au seuil decimal(12,3).
 matière 0,001 kg 0,01 € —
14 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI
Texte propose "beurre ou crème" pour la liaison finale — crème retenue (15% MG, doctrine Bible liaison de sauce).
 matière 1,000 lt 2,20 € —
15 Glace de viande GLACE-VIANDE matière 0,100 kg 5,50 € —
16 sucre semoule 00001883
Texte "QS", repère Bible pincée x2 pour correction couleur ponctuelle, retenu 20g.
 matière 0,020 kg 0,00 € —
Éléments de la garniture
17 Baguette tradition crue précuite PAIN-BAGUETTE-CR matière 3,000 kg 1,35 € —
18 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123
Ail garniture (frotter les croûtons), distinct de l'ail élément de base de la sauce (200g).
 matière 0,150 kg 0,98 € —
19 Petits oignons blancs surgelés RNMS00786 matière 2,000 kg 7,70 € —
20 Poitrine fumée n°1 RNM100732 matière 2,000 kg 21,38 € —
21 Champignons de Paris tranchés boîte CONS-CHAMPIG-PI
Texte dit "1 boîte 5/1 ~4,8kg" -> corrigé 2,300kg (doctrine LaBIBLE, poids net égoutté EpiSaveurs/Valtonia). Conserve retenue vs surgelé (Palika) : surgelé perd plus de poids/eau à la cuisson.
 matière 2,300 kg 7,36 € —
Masse / quantité totale des composants : 201,000 pc + 13,000 lt + 12,947 kg
Coût total de la recette : 86,30 €

Procédé 6 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. TAILLER RÉSERVER
    Préparations préliminaires — Déconditionner les œufs selon la procédure. Réserver au froid. Déconditionner les champignons et les petits oignons grelots suivant la procédure. Tailler la poitrine fumée en lardons. Éplucher, laver, désinfecter les végétaux suivant la procédure. Émincer les carottes. Trancher les baguettes de pain en rondelles, toaster au four, frotter à l'ail. Réserver tièdes.
  3. FONDRE TAMISER MÉLANGER
    Cuire le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre, ajouter la farine tamisée et mélanger au fouet. Cuire sans coloration à feu doux le roux jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau.
  4. RÉDUIRE PASSER MÉLANGER MONTER +3
    Élaborer la sauce meurette — Dans un rondeau, réunir tous les éléments de base de la sauce. Cuire le fond et le réduire d'un tiers. Passer au chinois le fond bouillant sur le roux. Mélanger au fouet. Corser le goût avec la glace de viande. Rectifier l'assaisonnement et la couleur. Crémer ou beurrer. Monter la sauce au mixeur. Débarrasser et filmer. Réserver en armoire chaude à +63°C.
  5. FAIRE REVENIR COUVRIR MAINTENIR
    Préparer la garniture — Saisir et cuire au four à +180°C les lardons pendant 5 minutes environ. Passer les champignons au four vapeur. Cuire les petits oignons grelots 10 minutes au four vapeur. Réunir les 3 éléments de la garniture, couvrir. Stocker en armoire chaude à +63°C.
  6. DÉPOSER NAPPER
    Dresser et servir — Passer les œufs au four vapeur pendant 2 minutes. À l'assiette, déposer 2 œufs sur 2 tranches de pain aillées. Ajouter la garniture et napper de sauce meurette.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos