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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ŒUFS EN MEURETTE

GRO_CDC_045 recette Technique Classe : GRO.OEUFS — Oeufs collectivité
Préc. Oeufs collectivité 8 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 45 min Cuisson : 15 min Couverts : 100 Poids / pers. : 150 g Calories / pers. : 350 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 156,99 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°45 « Œufs en meurette ». Deux œufs pochés sous vide réchauffés à la vapeur, sur croûtons aillés, garniture lardons fumés, champignons et petits oignons, nappés de sauce meurette au vin rouge liée au roux. ⚠️☢️ ATTENTION : LES LARDONS FUMÉS ET LA GLACE DE VIANDE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ (sel 25 g au lieu de 50). Poids par personne : 150 g. Calories : 350 kcal.

Composants directs 21

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Œuf poché cuit sous vide (pièce) OEUF-POCHE-SV-P
Texte : "Œufs pochés sous vide 200" (Mig.744 : était OEUF-DUR-SV-P10, œuf dur à 0 €).
 matière 200,000 pc 70,00 € ⚠️ —
Éléments de base de la sauce
02 VIN ROUGE CUISSON (L) CONV-VINR-CUI-L CALC
Texte : "Vin rouge 12 L".
 recette 12,000 lt 26,95 € 1
03 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123
Texte : "Carottes 1 kg".
 matière 1,000 kg 1,10 € —
04 Échalotte hachée IQF RNMS00813
Texte : "Échalotes émincées surgelées 1 kg".
 matière 1,000 kg 6,96 € —
05 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123
Texte : "Ail 200 g" (base de la sauce, distinct de l'ail des croûtons).
 matière 0,200 kg 1,30 € —
06 BOUQUET GARNI BPI-CUI-BGT-GRN
Texte : "Bouquet garni 1".
 recette 1,000 pc 0,11 € 3
07 Poivre noir en grains entiers EPI-POIVRE-GRAIN
Texte : "Poivre en grain 15 g".
 matière 0,015 kg 0,18 € ⚠️ —
08 Clous de girofle (par 20) GIROFLE-P CALC
Texte : "Clous de girofle 5" (pivot GIROFLE-P).
 recette 5,000 pc 0,01 € 1
Éléments de la sauce
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 550 g" (roux).
 matière 0,550 kg 2,86 € —
10 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 550 g" (roux).
 matière 0,550 kg 0,31 € —
11 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ ATTENTION : LES LARDONS FUMÉS ET LA GLACE DE VIANDE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Texte : "Sel 50 g" -> moitié 25 g (lardons ≈ 50 g de sel).
 matière 0,025 kg 0,01 € —
12 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 10 g".
 matière 0,010 kg 0,13 € —
13 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "Poivre de Cayenne 1 g".
 matière 0,001 kg 0,01 € —
14 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI
Texte : "Beurre ou crème fraîche 1 L" -> crème (liaison finale).
 matière 1,000 lt 2,20 € —
15 Glace de viande GLACE-VIANDE
Texte : "Glace de viande 100 g".
 matière 0,100 kg 5,50 € —
16 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre QS" -> 20 g (corrige l'acidité du vin).
 matière 0,020 kg 0,02 € —
Éléments de la garniture
17 BAGUETTE CRUE PRÉCUITE (KG) CONV-BAGUETT-KG CALC
Texte : "Baguette de pain 3 kg" (pivot CONV-BAGUETT-KG).
 recette 3,000 kg 5,40 € 1
18 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123
Texte : "Ail 150 g" (frotter les croûtons).
 matière 0,150 kg 0,98 € —
19 Petits oignons blancs surgelés RNMS00786
Texte : "Oignons grelots surgelés 2 kg".
 matière 2,000 kg 7,70 € —
20 Lardons lardon cru fumé RNM100733
Texte : "Poitrine fumée 2 kg" -> lardons fumés déjà taillés (règle Palika ; ≈ 2,5 % de sel).
 matière 2,000 kg 17,92 € —
21 Champignons de Paris tranchés boîte CONS-CHAMPIG-PI
Texte : "Champignons émincés 1 bte 5/1" -> 2,3 kg égouttés.
 matière 2,300 kg 7,36 € —
Masse / quantité totale des composants : 206,000 pc + 13,000 lt + 12,921 kg
Coût total H.T. de la recette : 156,99 €

Matériel utilisé 6

  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Fouet
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 9 × Bac GN 1/1 H35 — perforé
  • 1 × Bac GN 1/1 H250
  • 4 × Grille de cuisson

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER ÉPLUCHER LAVER +5
    Préparations préliminaires — Déconditionner les œufs pochés ; les réserver au froid dans 6 bacs GN 1/1 H 35 perforés doublés d'un bac plein. Déconditionner les champignons et les oignons grelots ; réserver séparément avec les lardons, dans 3 bacs GN 1/1 H 35 perforés. Éplucher, laver, désinfecter les végétaux ; émincer les carottes. Trancher les baguettes en rondelles ; les toaster au four sur grilles GN 1/1, les frotter à l'ail ; réserver tièdes.
  3. FONDRE TAMISER MÉLANGER CUIRE +1
    Cuire le roux — En rondeau, faire fondre le beurre, ajouter la farine tamisée, mélanger au fouet ; cuire sans coloration à feu doux jusqu'à ce que le roux blanchisse et mousse. Laisser refroidir dans le rondeau.
  4. RÉDUIRE PASSER MÉLANGER CORSER +5
    Élaborer la sauce meurette — En rondeau, réunir les éléments de base de la sauce (vin, carottes, échalotes, ail, bouquet garni, poivre en grain, girofle) ; cuire et réduire d'un tiers. Passer au chinois le fond bouillant sur le roux ; mélanger au fouet. Corser avec la glace de viande ; ⚠️☢️ ATTENTION : LES LARDONS FUMÉS ET LA GLACE DE VIANDE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, Cayenne, sucre) et la couleur (un peu de concentré de tomate si besoin). Crémer ; monter au mixeur. Débarrasser en bac GN 1/1 H 250, filmer ; respecter la procédure de fin de cuisson ; maintenir à + 63 °C.
  5. SAISIR CUIRE À LA VAPEUR COUVRIR MAINTENIR
    Préparer la garniture — Saisir les lardons au four à + 180 °C, 5 minutes environ. Passer les champignons au four vapeur ; cuire les oignons grelots 10 minutes à la vapeur. Réunir la garniture en bac GN 1/1 H 65, couvrir ; respecter la procédure de fin de cuisson ; maintenir à + 63 °C.
  6. CUIRE À LA VAPEUR DRESSER NAPPER SERVIR
    Dresser et servir — Réchauffer les œufs pochés 2 minutes au four vapeur. À l'assiette, déposer 2 œufs sur 2 croûtons aillés ; ajouter la garniture ; napper de sauce meurette. Suggestions : adoucir la sauce avec 750 g de purée de carottes ; ou réchauffer les œufs dans la sauce, 5 minutes à four mixte + 160 °C.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur