Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

WELSH RAREBIT (PAIN DE CAMPAGNE)

GRO_CDC_038A recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 85,10 € pour 100,000 pc
Dernière modification 04/09/2026 à 16:34

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût Détail
02 Fromage Chester ou Cheddar FROMAGE-CHEDDAR
Migration 395 : dupliqué depuis 038 (scission A/B). Migration 395 : quantité corrigée 3,000->6,600kg, conforme texte source (Fiche 38, "Chester ou Cheddar 6,6 kg").
 matière 6,600 kg 56,10 € ⚠️ —
03 Bière blonde de cuisson (33cl) BIERE-BLONDE
Migration 395 : dupliqué depuis 038 (scission A/B). Migration 395 : qt corrigée 1,000->5,500lt (texte "Bière blonde 5,5 lt"). Reconstruction 394 jamais reçue par Palika, cf audit_log id598.
 matière 5,500 lt 9,90 € —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Migration 395 : dupliqué depuis 038 (scission A/B). Migration 395 : quantité corrigée 0,150->0,300kg, conforme texte source (Fiche 38, "Beurre 300 gr").
 matière 0,300 kg 1,56 € —
90 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Migration 395 : dupliqué depuis 038 (scission A/B).
matière 0,025 kg 0,01 € —
91 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Migration 395 : dupliqué depuis 038 (scission A/B).
matière 0,003 kg 0,03 € —
99 Pain de campagne tranché (kg) PAIN-CAMPAGNE-TR
Migration 395 : Fiche 038A pain de campagne, qt corrigée 4,000->5,000kg (texte "Pain de campagne 5 kg").
 matière 5,000 kg 17,50 € —
Masse / quantité totale des composants : 11,928 kg + 5,500 lt
Coût total de la recette : 85,10 €

Procédé 6 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. COUPER DISPOSER PRÉCHAUFFER DORER
    Préparations préliminaires — Trancher le pain de campagne en tranches épaisses. Disposer les tranches sur des grilles de cuisson. Préchauffer le four sur la position grill. Toaster légèrement les tranches de pain d'un seul côté.
  3. FONDRE AJOUTER FONDRE AJOUTER +1
    Confectionner la crème de Chester — Dans un rondeau, porter la bière à ébullition et la réduire d'un quart. Ajouter le fromage de Chester ou de Cheddar râpé et le faire fondre en le remuant constamment à la spatule de cuisson. La crème doit napper la spatule. Lors de la cuisson du fromage, ajouter le sel et le poivre de Cayenne. Cuire jusqu'au moment où la masse sera assez consistante pour être tartinée sur les toasts.
  4. NAPPER GRATINER
    Napper et gratiner — Napper généreusement le côté non toasté du pain avec la sauce au fromage. Disposer sous le grill du four. Faire gratiner jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée et bouillonnante.
  5. ACCOMPAGNER
    Dresser — Servir les Welsh rarebit chauds. On peut accompagner le Welsh rarebit avec une salade.
  6. Historique — Le Welsh Rarebit (ou Welsh Rabbit) est une spécialité galloise, un toast au fromage fondu très ancien dont l'origine du nom reste discutée.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos