Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BISCUIT ROULÉ

GRO_CDC_220 recette Technique Classe : GRO.BASES — Préparations de base collectivité
Préparations de base collectivité 84 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h Cuisson : 8 min Couverts : 100

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 22,72 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Réinjecté Ch.14 (audit pivots).

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Farineux
01 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 2,000 kg 1,12 € —
04 Jaune d'oeuf liquide pasteurisé OVO-JAUNE-LIQ
Texte : "Jaunes d'œufs pasteurisés 1,5 L (80)" (densité 1) — Mig.742 : manquait.
 matière 1,500 kg 8,70 € —
05 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ
Texte : "Blancs d'œufs pasteurisés 2,5 L (80)" (densité 1) — Mig.742 : manquait.
 matière 2,500 kg 8,00 € —
06 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs entiers 1/3 L (8)" -> chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML) — Mig.742 : manquait.
 recette 0,333 lt 1,63 € 1
Assaisonnements
02 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 2 kg" + "Sucre pour meringuer 400 g".
 matière 2,400 kg 1,97 € —
Matières grasses
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,250 kg 1,30 € —
Masse / quantité totale des composants : 8,650 kg + 0,333 lt
Coût total H.T. de la recette : 22,72 €

Matériel utilisé 10

  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 8 × Plaque à pâtisserie — 60×40
  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Bassine
  • 1 × Fouet électrique (batteur à main)
  • 1 × Spatule
  • 1 × Corne (raclette souple)
  • 1 × Écumoire
  • 1 × Tamis (grille fine)
  • Papier sulfurisé

Procédé 6 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BEURRER COLLER BEURRER +3
    Préparations préliminaires — Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, beurrer légèrement 8 plaques 60 x 40 de pâtisserie. Faire adhérer une feuille de papier sulfurisé sur les plaques beurrées. Beurrer légèrement le papier sulfurisé. Réserver. Tamiser la farine. Réserver.
  3. MÉLANGER MONTER INCORPORER RÉSERVER +4
    Confectionner la pâte à biscuit — Dans une bassine semi sphérique, mélanger au fouet électrique les jaunes, les œufs entiers et le sucre semoule. Fouetter énergiquement pour faire blanchir et rendre mousseux l'appareil. Monter l'appareil jusqu'à ce qu'il fasse le ruban. À l'aide d'une écumoire, incorporer délicatement la farine tamisée. Corner la bassine et l'écumoire. Réserver l'appareil en attente de finition. Mettre les blancs d'œufs et une pincée de sel dans la cuve du batteur. Au fouet, en première vitesse, casser les blancs pour les rendre mousseux. En deuxième vitesse, monter les blancs en neige assez ferme. En fin de montage, ajouter le sucre pour le meringage et en troisième vitesse serrer très fermement les blancs. Ajouter un peu des blancs montés au premier mélange, pour amollir la masse. Progressivement, ajouter le reste des blancs à l'appareil.
  4. VERSER ÉTALER
    Dresser le biscuit — Répartir et verser la pâte à biscuit avec une louche, sur toute la longueur des 8 plaques garnies de feuilles de papier sulfurisé. Étaler régulièrement l'appareil, à l'aide d'une spatule, sur une épaisseur de 1cm.
  5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER CONTRÔLER
    Cuire le biscuit — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +180/200°C. Étager les 8 plaques sur l'échelle de four. Enfourner et cuire 6 à 7 minutes environ. Le biscuit est cuit dès qu'il a une belle couleur. Ne pas trop cuire, garder le biscuit souple et moelleux. Vérifier la cuisson. En fin de cuisson le biscuit se rétracte sur le bord. Ne retirer le papier qu'au moment de l'utilisation.
  6. Suggestions — Pour conserver au froid positif ou négatif et garder le moelleux du biscuit roulade jusqu'à son utilisation, le laisser sur sa feuille de cuisson et le filmer. Ainsi filmé, le biscuit peut facilement se congeler suivant la procédure.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur