Fiche technique — CHUTNEY AUX POMMES ET AU GINGEMBRE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les pommes golden. Au coupe-légumes, détailler en gros cubes ou en quartiers les pommes golden. Citronner légèrement et réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate en attente de cuisson. Peler les branches de céleri. Laver et désinfecter le céleri. Émincer finement les branches de céleri. Réserver. Peler, laver et désinfecter le gingembre. Tailler le gingembre en fine brunoise. Réserver. Concasser les graines de coriandre. Réserver. Laver et désinfecter les piments. Avec des gants à usage unique, épépiner les piments.

Cuire le chutney — Dans un rondeau, faire revenir au beurre les oignons, sans trop de coloration. Couvrir et laisser compoter à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter les pommes golden. Laisser compoter 10 minutes à feu doux. Ajouter les raisins secs, le céleri-branche émincé, l'ail haché, les graines de coriandre concassées, le gingembre en brunoise, le piment, la moutarde et le sucre semoule. Remuer le tout à la spatule. Laisser compoter 20 minutes. Ajouter le vinaigre et laisser cuire jusqu'à consistance d'une compote. Respecter la procédure de fin de cuisson.

Terminer la préparation du chutney — Débarrasser le chutney dans des bacs GN 1/1 H 65. Refroidir suivant la procédure. Filmer.

Conseils — Le chutney se conserve comme de la confiture. Le chutney accompagne et condimente agréablement les viandes rôties et grillées.

Suggestions — La recette du chutney peut varier. Le principe est toujours le même, confire les fruits et légumes, les pimenter et les cuire avec des éléments qui lui donneront des saveurs aigres-douces.