Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BEURRE MARCHAND DE VIN

GRO_CDC_208B recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 25 min Couverts : 100 Poids / pers. : 30 g

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 28,92 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Fiche-index de la méthode distincte 208 (étape 4). Accompagne les grillades. Réinjecté Ch.14 (audit pivots).

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 2,500 kg 13,00 € —
Liquides
02 VIN ROUGE CUISSON (L) CONV-VINR-CUI-L CALC
Mig.648 : via pivot CONV-VINR-CUI-L (10 L = 1 bib), était lié au bib en L (lu en bibs)
 recette 5,000 lt 11,23 € 1
Aromates
03 Échalotte hachée IQF RNMS00813 matière 0,400 kg 2,78 € —
04 Persil haché IQF RNMS00811 matière 0,250 kg 1,77 € —
05 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,050 kg 0,02 € —
06 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,010 kg 0,13 € —
Masse / quantité totale des composants : 3,210 kg + 5,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 28,92 €

Matériel utilisé 7

  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Spatule
  • 1 × Corne (raclette souple)
  • 1 × Poche à douilles avec douilles
  • 1 × Poche à douilles avec douilles
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Russe (casserole haute)

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place — Vérifier les D.L.C., peser les denrées. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
  2. LAVER DÉSINFECTER HACHER RÉSERVER +1
    Préparations préliminaires — Laver et désinfecter le persil. Hacher le persil. Réserver au froid. Ramollir le beurre en pommade.
  3. PORTER REFROIDIR INCORPORER STOCKER
    Confectionner le beurre marchand de vin — Dans une russe, faire réduire aux 4/5 le vin rouge avec les échalotes ciselées. Laisser refroidir la réduction de vin rouge. Incorporer au beurre la réduction de vin rouge, le persil haché, le sel et le poivre. Stocker le beurre composé en chambre froide pour le faire durcir.
  4. Coucher les rosaces — À l'aide d'une corne, remplir de beurre composé une poche munie d'une douille cannelée n°10. Coucher à la poche en quinconce des rosaces de beurre cannelées. Stocker au froid pour les faire figer.
  5. Servir — Le beurre marchand de vin accompagne les grillades.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur