Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
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Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE KETCHUP

GRO_CDC_202 recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 74 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 39,37 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/09/2026 à 11:12

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Coulis de tomate retenu par défaut (choix source coulis/tomate fraîche). Réinjecté Ch.14 (audit pivots).

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût Détail
Légumes
01 Coulis de tomate cuisinée COULIS-TOMATE
2 boîtes 5/1, texte laisse le choix coulis/tomate fraîche, coulis retenu par défaut.
 matière 5,600 kg 10,64 € —
02 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 4,000 kg 15,56 € —
Liquides
03 VINAIGRE VIN ROUGE (L) CONV-VIN-VR-L CALC recette 1,000 lt 1,19 € 1
09 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Texte dit "huile" sans précision, huile d'olive retenue par cohérence lot.
 recette 0,500 lt 6,52 € 1
Assaisonnements
04 Sucre roux de canne complet SUC-ROUX-CANNE matière 2,500 kg 5,25 € —
05 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE matière 0,002 kg 0,02 € —
06 Paprika en poudre EPI-PAPRIKA matière 0,005 kg 0,05 € ⚠️ —
07 Gingembre moulu EPI-GINGEMBRE matière 0,010 kg 0,09 € —
08 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW matière 0,002 kg 0,04 € —
10 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,030 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 12,149 kg + 1,500 lt
Coût total de la recette : 39,37 €

Procédé 4 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Contrôler les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction le bain-marie.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER DÉCONDITIONNER
    Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. Déconditionner selon le principe d'hygiène d'usage, les boîtes de coulis de tomate.
  3. FAIRE REVENIR AJOUTER MIXER AJOUTER +4
    Confectionner la sauce — Dans un rondeau, à l'huile, faire revenir les oignons à feu doux, sans les colorer. Ajouter le coulis de tomate. Cuire à couvert l'ensemble pendant 10 minutes. Au mixeur, réduire en purée les oignons et le coulis. Ajouter le vinaigre et le sucre roux. Cuire pendant 5 minutes. Ajouter les épices. Laisser mijoter et réduire afin d'obtenir la consistance voulue. Rectifier l'assaisonnement et vérifier la consistance de la sauce. Débarrasser dans un bac GN 1/2 H 200. Tamponner la surface de la sauce. Respecter la procédure de fin de cuisson. Filmer ou couvrir et maintenir au chaud au bain-marie ou en armoire chaude à une température de +63°C, en attente de consommation.
  4. Servir — Servir avec les viandes grillées.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos