Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE HARISSA

GRO_CDC_201 recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version du commerce (boîte 4/4 délayée) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 15 min Couverts : 100

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 10,21 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Réinjecté Ch.14 (audit pivots).

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Légumes
01 Piments rouges longs frais PIMENT-RG-LONG matière 0,600 kg 3,90 € —
03 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Texte : "Oignon 75 g" (oignon frais épluché). Corrigé Mig.647, était poivron rouge.
 matière 0,075 kg 0,03 € —
06 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 matière 1,200 kg 3,50 € —
Assaisonnements
02 Ails pelés 4G RNM4G100917 matière 0,075 kg 0,61 € —
04 Coriandre moulue EPI-CORIANDRE
Texte : "Coriandre en poudre 20 g". Corrigé Mig.647, était graines de coriandre.
 matière 0,020 kg 0,14 € —
05 Cumin moulu EPI-CUMIN-POW
Texte : "Cumin en poudre 20 g". Corrigé Mig.647, était lardons fumés.
 matière 0,020 kg 0,17 € —
09 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,030 kg 0,01 € —
Liquides
07 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,100 lt 1,30 € 1
08 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC recette 0,050 lt 0,54 € 1
Masse / quantité totale des composants : 2,020 kg + 0,150 lt
Coût total H.T. de la recette : 10,21 €

Matériel utilisé 4

  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 1 × Corne (raclette souple)
  • Film étirable
  • 1 × Calotte (cul de poule)

Procédé 4 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER COUPER +6
    Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les piments, les tomates, l'ail et l'oignon suivant la procédure. Couper en deux et épépiner les tomates. Mettre des gants pour manipuler les piments. Fendre les piments dans la longueur et épépiner les piments. Déposer les piments sur une grille de cuisson. Passer au four à chaleur sèche à +120°C pour ramollir la pulpe pendant 10 minutes. Couper en deux et dégermer l'ail.
  3. MIXER AJOUTER RECTIFIER
    Confectionner la sauce — Au mixeur, broyer le sel, les piments, les épices, l'ail et l'oignon. Ajouter la pulpe de tomates et le jus de citron. Obtenir une pâte homogène. Rectifier l'onctuosité de la pâte en ajoutant l'huile d'olive. On peut lier la sauce avec 50g de fécule.
  4. STOCKER
    Conserver la sauce harissa — Réserver la sauce dans un récipient, égaliser la surface avec une corne, tamponner la surface avec de l'huile et filmer. Indiquer la traçabilité des produits et la date de fabrication de la sauce. Stocker au froid à +3°C en attente de consommation.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur