Fiche technique — SAUCE BÉCHAMEL

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction le bain-marie.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir le roux dans le rondeau, en prévision de sa réutilisation pour la confection de la sauce.

Confectionner la béchamel — Rincer un rondeau à l'eau. Mettre 1/4 de L d'eau dans le fond du rondeau pour éviter au lait de coller. Dans ce rondeau, faire bouillir le lait. Verser le lait bouillant sur le roux tiédi. Mélanger au fouet énergiquement les deux éléments. Porter à ébullition, laisser cuire 10 minutes environ sans cesser de remuer, pour que la sauce n'attache pas au fond du rondeau. Pour éviter de passer au chinois et pour rendre en même temps la sauce fluide et onctueuse, émulsionner la sauce au mixeur. Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. Filmer le bac avec du film alimentaire étirable. Respecter la procédure de fin de cuisson. Réserver au bain-marie ou en armoire chaude et maintenir à +63°C à cœur.

Sauces dérivées — Sauce crème : soustraire 2,5L de lait à la recette et ajouter le même volume en crème fraîche en liaison terminale. Sauce Mornay : au terme de la cuisson, lier hors du feu avec 1/2L de jaunes d'œufs pasteurisés et ajouter 1kg de gruyère râpé. Sauce Soubise : pendant la confection, faire fondre avec 500g de margarine ou beurre, 4kg d'oignons émincés surgelés ; ajouter l'oignon fondu à la béchamel, cuire ensemble, rectifier, passer au mixeur. Sauce roquefort : ajouter 500g de roquefort ou bleu d'Auvergne émietté dans la sauce crème et faire monter au mixeur. Sauce aurore : ajouter 1/4 de volume de sauce tomate à la sauce crème, mixer.