SAUCE AMÉRICAINE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner et laver les étrilles suivant la procédure. Fendre en deux les étrilles. Réserver les carapaces et les parties crémeuses (corail) séparément au froid dans des calottes filmées, en attente d'utilisation. Déconditionner les légumes surgelés. Réserver au froid. Déconditionner la tomate concentrée. Réserver au froid. Laver, désinfecter la tomate et le céleri suivant la procédure. Tailler la tomate fraîche en quartiers et émincer le céleri-branche. Réserver au froid.

Confectionner le fumet de poisson — Dans un rondeau, réaliser 10 litres de fumet de poisson, à partir de fond déshydraté, en utilisant le vin blanc pour la réhydratation et en se reportant aux recommandations du fabricant.

Confectionner le beurre manié — Dans une calotte, ramollir le beurre. Ajouter la farine au beurre. Travailler l'ensemble à la spatule de façon à obtenir une pâte homogène. Filmer et réserver au froid en attente d'utilisation.

Confectionner le fond d'américaine — Dans une sauteuse, faire revenir vivement à l'huile, les carapaces des étrilles. Ajouter les dés de carottes et l'oignon. Laisser cuire à couvert 10 minutes environ. Ajouter les échalotes émincées. Faire suer à couvert. Mouiller avec le fumet de poisson au vin blanc. Ajouter la tomate concentrée, la glace de viande, les épices et les condiments. Porter rapidement à ébullition, écumer la surface du fond, puis réduire la source de chaleur et cuire à couvert pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, passer le fond au chinois dans un rondeau.

Élaborer la sauce américaine — Dans le rondeau, porter à ébullition le fond. Écumer et dépouiller. Dans une calotte mélanger au fouet les parties crémeuses, le corail et le beurre ramolli. Lier le fond d'américaine en ajoutant progressivement le beurre manié avec le fouet, afin d'obtenir la consistance désirée. Ajouter la liaison corail/beurre. Vérifier la consistance et l'assaisonnement. Émulsionner la sauce au mixeur pour lui donner une texture crémeuse et homogène. Respecter la procédure de fin de cuisson. Réserver en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Sauce dérivée — Sauce cardinal : additionner de la sauce béchamel à la sauce américaine. Cette sauce est surtout utilisée pour être gratinée.