Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PANINI ALLA GRIGLIA

GRO_CDC_037 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 65,94 € pour 100,000 pc
Dernière modification 01/09/2026 à 20:47

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). MOZZA-TRANCHE réutilisée (créée Fiche 16). Réinjecté Ch.14.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
Base
01 Pain de campagne tranché (kg) PAIN-CAMPAGNE-TR matière 5,000 kg 17,50 € —
Garniture
02 Poitrine fumée n°1 RNM100732 matière 1,500 kg 16,04 € —
03 Mozzarella tranchée fraîche MOZZA-TRANCHE matière 2,000 kg 19,00 € ⚠️ —
04 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 matière 1,500 kg 4,38 € —
Assaisonnements
05 BASILIC (KG) CONV-BASILIC-KG CALC recette 0,030 kg 5,00 € 1
06 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,300 lt 3,91 € 1
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Migration 405 : Sel fin (mélange maison Palika) rattrapé, jamais lié malgré doctrine documentée au MD (73g/100 couverts).
 matière 0,073 kg 0,03 € —
08 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Migration 405 : Poivre noir (mélange maison Palika) rattrapé, jamais lié malgré doctrine documentée au MD (7g/100 couverts).
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 10,110 kg + 0,300 lt
Coût total de la recette : 65,94 €

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. LAVER DÉSINFECTER COUPER RÉSERVER +4
    Préparations préliminaires — Laver et désinfecter les tomates et le basilic suivant la procédure. Couper les tomates en tranches fines. Réserver au froid. Effeuiller le basilic. Réserver. Couper le pain en deux dans le sens de l'épaisseur. Égoutter la mozzarella, la trancher finement.
  3. RÉPARTIR SALER GARNIR
    Garnir les panini — Sur une moitié de pain, répartir les tranches de jambon cru, de mozzarella et de tomate en les alternant. Parsemer de feuilles de basilic. Saler et poivrer. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Refermer avec la seconde moitié de pain.
  4. Cuire les panini — Presser légèrement les panini sur la plaque du grill préalablement chauffé, ou à la panini-machine. Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le pain soit marqué et doré et le fromage fondu.
  5. COUPER
    Dresser et servir — Couper chaque panini en deux, servir chaud, accompagné d'une salade verte.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos