Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TOASTS À L'ANCHOÏADE

GRO_CDC_035 recette Technique Classe : GRO.ENT.CH — Entrées chaudes collectivité
Préc. Entrées chaudes collectivité 18 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 30 min Couverts : 100 Poids / pers. : 100 g Calories / pers. : 110 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 46,12 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Huile d'olive corrigée (repère CDR "monter une sauce" 15g/portion, 1,5L/100couverts) plutôt que le forfait générique QS initial. Réinjecté Ch.14.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Pain de campagne tranché (kg) PAIN-CAMPAGNE-TR matière 4,000 kg 14,00 € —
Garniture
02 ANCHOIS France RNM1780121 matière 2,500 kg 11,25 € —
03 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123 matière 0,075 kg 0,49 € —
Liquides
04 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Corrigé (28/08/2026) : la méthode incorpore l'huile directement dans la pâte (émulsion), pas un badigeonnage — repère CDR "monter une sauce" 15g/portion, plus proche que le forfait générique.
 recette 1,500 lt 19,57 € 1
05 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC
Facultatif selon texte source.
 recette 0,075 lt 0,82 € 1
Masse / quantité totale des composants : 6,575 kg + 1,575 lt
Coût total H.T. de la recette : 46,12 €

Matériel utilisé 5

  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 1 × Spatule
  • 1 × Corne (raclette souple)
  • 5 × Grille de cuisson

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER ÉPLUCHER LAVER +8
    Préparations préliminaires — Déconditionner les anchois suivant la procédure. Réserver au froid dans une calotte filmée. Éplucher, laver, désinfecter l'ail. Au cutter, réduire l'ail en purée. Réserver au froid. Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Trancher le pain, disposer les tranches sur des grilles GN 1/1 de cuisson. Toaster les tranches de pain au four. Réserver les toasts tièdes.
  3. MIXER TRAVAILLER AJOUTER
    Confection de l'anchoïade — Au mixeur, réduire en purée les filets d'anchois. Dans la cuve du batteur, travailler au fouet la purée d'anchois, la purée d'ail et l'huile d'olive, afin d'obtenir une pâte crémeuse. Éventuellement, ajouter un filet de citron.
  4. GARNIR
    Préparer les toasts d'anchoïade — Tartiner à l'aide d'une spatule la pâte d'anchoïade sur les toasts tièdes.
  5. Servir — Servir à l'assiette, 2 toasts à l'anchoïade avec du mesclun.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur