Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TOMATES SOUFFLÉES AU FROMAGE

GRO_CDC_033 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 98,11 € pour 100,000 pc
Dernière modification 01/09/2026 à 16:49

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Réinjecté Ch.14.

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût Détail
Légumes
01 POIVRON rouge France biologique RNM57209490 matière 12,000 kg 67,20 € —
Éléments du soufflé
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,300 kg 1,56 € —
03 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,250 kg 0,14 € —
04 Amidon de maïs (Maïzena) AMI-MAIS matière 0,250 kg 0,40 € —
05 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469 matière 5,000 lt 8,35 € —
06 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL matière 1,500 kg 10,80 € —
07 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE matière 0,060 kg 0,25 € —
08 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW matière 0,006 kg 0,12 € —
09 JAUNE D'OEUF (ML) 00000087 CALC
Chaîne CONV.OEUFS niveau JAUNE(ML), 00000087. Liaison hors du feu.
 recette 0,750 lt 5,33 € 1
10 BLANC D'OEUF (ML) 00000086 CALC
Chaîne CONV.OEUFS niveau BLANC(ML), 00000086. Montés en neige.
 recette 1,000 lt 3,75 € 1
92 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,050 kg 0,02 € —
93 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,015 kg 0,19 € —
Masse / quantité totale des composants : 14,431 kg + 6,750 lt
Coût total de la recette : 98,11 €

Procédé 9 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. LAVER DÉSINFECTER COUPER SALER +3
    Préparations préliminaires — Laver et désinfecter les tomates suivant la procédure. Décalotter et creuser les tomates. Saler et poivrer légèrement l'intérieur des tomates. Déposer les tomates ainsi évidées sur 5 bacs GN 1/1 H 50 perforés, la partie creusée de la tomate sur le fond du bac. Réserver au froid en attente de finition. Préchauffer le four sur la position vapeur.
  3. DISPOSER ENFOURNER ÉGOUTTER
    Précuire les tomates — Disposer les bacs GN chargés de tomates sur le chariot de cuisson. Enfourner le chariot de cuisson et cuire les tomates pendant 3 minutes. Laisser s'égoutter les tomates dans le four porte ouverte.
  4. FONDRE AJOUTER DISSOUDRE PORTER +5
    Confectionner la sauce Mornay — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger et laisser cuire sans coloration. Laisser refroidir dans le rondeau. Prélever 1/2 litre de lait dans une calotte. Y dissoudre la maïzena. Dans une russe, porter à ébullition le lait salé, poivré et muscadé. Verser le lait bouillant sur le roux froid. Mélanger et laisser cuire en remuant sans cesse. Verser et mélanger vivement la fécule dissoute dans la béchamel. Hors du feu, lier la sauce avec les jaunes d'œufs pasteurisés. Ajouter l'emmenthal râpé et la levure chimique. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
  5. MONTER MONTER
    Monter les blancs d'œufs — Dans la cuve du batteur, au fouet en première vitesse « casser » les blancs. En deuxième vitesse monter les blancs. Serrer les blancs montés quelques instants en troisième vitesse.
  6. MÉLANGER INCORPORER
    Terminer la préparation pour soufflé — Amollir la sauce Mornay en additionnant à l'aide d'une écumoire une partie des blancs d'œufs montés. Incorporer délicatement les restes des blancs.
  7. GARNIR DISPOSER
    Garnir les tomates — Retourner les tomates précuites à la vapeur dans leurs bacs perforés. À la poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre, garnir l'intérieur des tomates. Disposer les GN contenant les tomates garnies sur le chariot du four.
  8. PRÉCHAUFFER ENFOURNER
    Cuire les tomates soufflées — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Enfourner le chariot et laisser cuire pendant 20 minutes environ. L'intérieur des tomates doit souffler et légèrement dorer. Cuire les tomates au plus près du début du service. Respecter la procédure de fin de cuisson.
  9. Dresser et servir — Dresser une tomate à l'assiette et servir chaud.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos