Fiche technique — MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE ET SA CRÈME D'OLIVE
GRO_CDC_032 · GRO.ENT.FR · Coût : 59,63 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE ET SA CRÈME D'OLIVE
GRO_CDC_032
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
GARNIR
DÉPOSER
RETIRER
PRÉCHAUFFER
Préparations préliminaires — Garnir d'une feuille de papier sulfurisé le fond de 5 bacs GN 1/1 H 65. Déposer les 100 ramequins ou coupes dans les bacs GN garnis de papier sulfurisé. Retirer les parties vertes et veineuses des foies. Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +150°C.
3.
MIXER
MÉLANGER
RECTIFIER
Confectionner la mousse de foie de volaille — Dans un cutter, mixeur les foies de volaille. Mettre les foies mixés dans la cuve du batteur. Dans la cuve du batteur, mélanger au mixeur, les foies de volaille, les œufs, les jaunes d'œufs, l'ail haché, la fleur de thym, le lait, la crème et l'assaisonnement. Rectifier l'assaisonnement.
| Foie de volaille cru surgelé | 2.000kg | |
| LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres | 5.000lt | |
| Crème liquide 30% MG UHT | 1.500lt | |
| Ail haché IQF | 30g | |
| Fleur de thym dehydratee | 8g | |
| Crème liquide entière 35% MG UHT | 2.000lt | |
| Olive verte dénoyautée boîte 5/1 | 0.250 u | |
| HUILE OLIVE (L) (conv.) | 150ml | |
|
└ Huile olive vierge extra bidon 5L
0.030 u
| ||
| OEUF (ml) (conv.) | 1.000lt | |
|
└ OEUF A3 (PRIX)
18.182 pc
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| JAUNE D'OEUF (ML) (conv.) | 750ml | |
|
└ OEUF A3 (PRIX)
19.737 pc
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| Sel fin de cuisine | 40g | |
| Poivre noir moulu | 12g | |
| Sel fin de cuisine | 12g | |
| Poivre noir moulu | 6g | |
4.
GARNIR
CONTRÔLER
STOCKER
Cuire la mousse de foie de volaille — Remplir les ramequins aux 3/4 de leur hauteur avec la farce liquide. Remplir d'eau les bacs GN faisant fonction de bain-marie, de façon à avoir de l'eau aux 3/4 de la hauteur des ramequins. Cuire la mousse à +150°C pendant 35 à 40 minutes. Vérifier de temps en temps la cuisson par sondage afin d'éviter une surcuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Maintenir au chaud à la température de +63°C en attente du service.
5.
PORTER
SALER
AJOUTER
ÉMULSIONNER
+2
RECTIFIER
STOCKER
Confectionner la crème d'olive — Pendant la cuisson de la mousse de foie de volaille : dans une russe, porter à ébullition la crème fleurette et les olives vertes. Laisser frémir la crème pendant quelques instants. Saler et poivrer. Hors du feu, ajouter l'huile d'olive à la crème. Au mixeur émulsionner la crème. La rendre onctueuse et légère. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir la sauce au chaud en attente de consommation.
| Crème liquide entière 35% MG UHT | 2.000lt | |
| Olive verte dénoyautée boîte 5/1 | 0.250 u | |
| HUILE OLIVE (L) (conv.) | 150ml | |
|
└ Huile olive vierge extra bidon 5L
0.030 u
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6.
NAPPER
DÉCORER
Dresser — Démouler dans une assiette ou servir la crème de foie de volaille dans le ramequin. Napper ou recouvrir la surface de la mousse de volaille de crème d'olive. Décorer avec une pluche de cerfeuil.
7.
Suggestions — Cette préparation peut se déguster froide. Dans ce cas, refroidir suivant la procédure, la mousse et la crème d'olive. La mousse de foie de volaille à la crème d'olive se sert en hors-d'œuvre ou en plat principal. Il suffit alors d'augmenter la quantité.