Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE ET SA CRÈME D'OLIVE

GRO_CDC_032 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 59,63 € pour 100,000 pc
Dernière modification 01/09/2026 à 16:49

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Réinjecté Ch.14.

Composants directs 14

# Composant Type Quantité Coût Détail
Éléments de la mousse de foie de volaille
01 Foie de volaille cru surgelé FOIE-VOL-CRU matière 2,000 kg 25,00 € ⚠️ —
02 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469 matière 5,000 lt 8,35 € —
03 Crème liquide 30% MG UHT CRE-LIQUIDE-30 matière 1,500 lt 3,90 € —
04 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,030 kg 0,28 € —
05 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM matière 0,008 kg 0,22 € ⚠️ —
09 OEUF (ml) 00000081 CALC
Chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML), 00000081.
 recette 1,000 lt 4,91 € 1
10 JAUNE D'OEUF (ML) 00000087 CALC
Chaîne CONV.OEUFS niveau JAUNE(ML), 00000087. 3/4L = 0,750L.
 recette 0,750 lt 5,33 € 1
92 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,040 kg 0,01 € —
93 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,012 kg 0,15 € —
Éléments de la crème d'olive
06 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35 matière 2,000 lt 5,70 € —
07 Olive verte dénoyautée boîte 5/1 RNME101413
Boîte 5/1, 2,000kg net égoutté. lien.qt=0,250u pour 500g d'olives vertes.
 matière 0,250 u 3,74 € —
08 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,150 lt 1,96 € 1
94 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,012 kg 0,00 € —
95 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,006 kg 0,08 € —
Masse / quantité totale des composants : 2,108 kg + 10,400 lt + 0,250 u
Coût total de la recette : 59,63 €

Procédé 7 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. GARNIR DÉPOSER RETIRER PRÉCHAUFFER
    Préparations préliminaires — Garnir d'une feuille de papier sulfurisé le fond de 5 bacs GN 1/1 H 65. Déposer les 100 ramequins ou coupes dans les bacs GN garnis de papier sulfurisé. Retirer les parties vertes et veineuses des foies. Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +150°C.
  3. MIXER MÉLANGER RECTIFIER
    Confectionner la mousse de foie de volaille — Dans un cutter, mixeur les foies de volaille. Mettre les foies mixés dans la cuve du batteur. Dans la cuve du batteur, mélanger au mixeur, les foies de volaille, les œufs, les jaunes d'œufs, l'ail haché, la fleur de thym, le lait, la crème et l'assaisonnement. Rectifier l'assaisonnement.
  4. GARNIR CONTRÔLER STOCKER
    Cuire la mousse de foie de volaille — Remplir les ramequins aux 3/4 de leur hauteur avec la farce liquide. Remplir d'eau les bacs GN faisant fonction de bain-marie, de façon à avoir de l'eau aux 3/4 de la hauteur des ramequins. Cuire la mousse à +150°C pendant 35 à 40 minutes. Vérifier de temps en temps la cuisson par sondage afin d'éviter une surcuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Maintenir au chaud à la température de +63°C en attente du service.
  5. PORTER SALER AJOUTER ÉMULSIONNER +2
    Confectionner la crème d'olive — Pendant la cuisson de la mousse de foie de volaille : dans une russe, porter à ébullition la crème fleurette et les olives vertes. Laisser frémir la crème pendant quelques instants. Saler et poivrer. Hors du feu, ajouter l'huile d'olive à la crème. Au mixeur émulsionner la crème. La rendre onctueuse et légère. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir la sauce au chaud en attente de consommation.
  6. NAPPER DÉCORER
    Dresser — Démouler dans une assiette ou servir la crème de foie de volaille dans le ramequin. Napper ou recouvrir la surface de la mousse de volaille de crème d'olive. Décorer avec une pluche de cerfeuil.
  7. Suggestions — Cette préparation peut se déguster froide. Dans ce cas, refroidir suivant la procédure, la mousse et la crème d'olive. La mousse de foie de volaille à la crème d'olive se sert en hors-d'œuvre ou en plat principal. Il suffit alors d'augmenter la quantité.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos